普寧豆醬焗蟹

    普寧豆醬的起源可追溯到明末清初，距今已有四百多年歷史。其選用顆粒飽滿的東北大豆，經過曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等多道複雜工序，再放入大缸中天然曝曬五個月，充分吸收陽光的香味後製成。最初普寧人製作豆醬只是自給自足，有多餘的才拿到街市售賣。後來逐漸有了一定規模的生產和銷售。

    至於普寧豆醬焗蟹這道菜，是在潮菜烹飪不斷發展的過程中產生的。潮汕地區有豐富的海鮮資源，人們在長期烹飪海鮮的過程中不斷嘗試新的做法。而豆醬焗蟹是在豆醬焗雞的基礎上演變而來。豆醬焗雞是潮汕地區的傳統名菜，後來人們發現用同樣的方法來焗蟹也非常美味，於是豆醬焗蟹這道菜便逐漸流傳開來。

    而食材搭配巧妙在於蟹的選擇，一般以母的青蟹為佳，青蟹體型較大、肉質鮮美、膏質豐腴，越大的青蟹口感越好。入秋後青蟹可分為肉蟹和膏蟹，肉蟹肉質肥美鮮甜，膏蟹膏肥甘香，都是做豆醬焗蟹的好食材。

    而豆醬的作用在於普寧豆醬兼具鹹、濃、鮮的特點，與青蟹搭配，既不會遮蓋蟹的原味，又能增添獨特的風味。在焗製的過程中，豆醬的香味能夠滲透到蟹肉中，使蟹肉更加鮮美。

    另外，蒜頭也是一大輔助，這道菜需要放入大量的蒜頭，蒜頭去皮入油鍋炸至金黃，不僅可以增加菜品的香味，還能吸收蟹肉的鮮味和豆醬的香味，口感非常好。

    這道菜經焗製而成，焗的過程中要掌握好火候和時間。一般是先將蒜頭炸至金黃，再放入處理好的蟹塊，淋上碾碎的豆醬，蓋上鍋蓋焗幾分鐘即可。焗製後的菜品應微濕而無汁，這樣才能最大程度地保留蟹的鮮味、豆醬的香味和蒜頭的香味。

    口味方面，蟹香、豆醬香和蒜香交織在一起，味道鮮美絕倫。豆醬經過發酵後帶有獨特的鮮味，在高溫作用下與蟹肉的鮮美相互融合，再加上蒜頭的濃郁香味，形成了豐富而獨特的口感，令人回味無窮。

    做法：

    ①青膏蟹清洗乾淨後改刀切件備用。

    ②蒜頭及乾蔥用花生油爆香至金黃色，然後放入青蟹擺成形。

    ③將普寧豆醬均勻塗在蟹上，加入香菜頭增香，放入少許上湯蓋焗八分鐘即可。

    嶺東潮菜文化研究院副院長

    周克勝