梁奀  也文也武  南廚宗師

    梁奀，澳門飲食界皆以“奀哥”稱之，他則自稱“梁不大”，但事實上是行業大老倌。二〇〇五年二月，奀哥以一篇〈濠江盛世喜迎新春〉成為“適時識食”版第二位作者。奀哥揸刀一流，寫文章行雲流水，真箇是文又得武又得，也文也武可也！

    外賣仔變工會大老

    一九六一年在勞校小學畢業後，十四歲的梁奀就做工養弟妹了，做飲食的第一份工是在酒家送外賣。與奀哥聊起早年做廚房的艱辛，他喜以頭殼頂示人：“這裡是平的！”皆因當年送外賣只能靠人力：把一圍酒席的八九道酒菜都擺放在一個重達十斤的木托盤裡，再端放到小學徒的頭頂上；小學徒用手扶穩大木盤、徒步穿街過巷送到請酒的主人家裡。久而久之，小梁奀的頭殼頂被壓得平平正正，馬步也紮得四平八穩。

    奀哥在澳門廚師的口口相傳中是一個傳奇。據說他在文華東方任職期間是有秘書跟出跟入的，向奀哥求證，他卻笑笑口說：“當然唔係啦！”不過，奀哥十九歲時已投身工人運動卻是真的。他先後參與組建茶樓餅業工會、酒樓工會及粥粉麵飯工會，並於一九七一年將以上三個工會聯合組成了現時工聯屬下的飲食業工會。奀哥在一九八七年還組建了主要面向點心、燒味及中菜等三個工種的中廚協會，集合了五十多位行業骨幹，奀哥擔任創會會長。該會翌年在昔日的工人球場舉辦了首屆“名菜美點”展示會，轟動一時，亦大大促進了中餐行業的團結和發展。熱心組織工會的目的是甚麼呢？奀哥說：“有了工會才能組織工友搞活動，也方便外出交流學習。”不說不知的是，在上世紀八、九十年代的移民潮中，有工會蓋章的證明書是獲歐洲移民局認可的，奀哥說：“我幫好多人寫過移民證明書的！先寫好中文內容，再譯成英文，中英對照，工工整整抄在工會信箋上、蓋上公章，很有用的。”

    揸筆介紹澳門味道

    梁奀由二〇〇五年二月開始，在澳門日報“適時識食”版寫飲食專欄，雖然他笑言是被編輯“迫出來的”，事實上是奀哥的第一篇文稿已經很流暢，這與他多年來做工會報告、做廚師培訓工作不無關係。奀哥則謙稱：“最緊要有人明白我寫的東西，寫出來之後，又要讓讀者覺得自己都可以做出來。”數年後奀哥到了台灣做飲食顧問，又執筆為讀者介紹相隔千里的台灣地道美食。奀哥笑言要多謝互聯網：“有時食過覺得好味，但又唔知來源，唯有先影相，再上網搜查資料後，再寫稿。”其後他把這些文章結集成書《台灣尋佳味》。

    奀哥說寫專欄最驚的就係到期交唔出稿，他也覺得現在飲食版的作者都好用心去寫，但在文字上可以做得更精細一些；另外，菜式的製作難度不必太高，“最好有難有易，要讓讀者覺得有用、學到嘢，在家中也可以製作就更好。”

    梁奀認為澳門擁有多元化的飲食文化，中餐、西餐等等各國菜式都可以在澳門找到相應的餐廳，而且從小食、家常菜及高檔菜的餐廳和食店都一一具備，價格則是高中低悉隨尊便，傳統的味道主要體現在粵菜、葡菜、上海菜及日菜的烹調中，“總體特點是中菜西做、西菜中做。”奀哥說，澳門廚師最擅長是把街市食材做出美味，“例如蝦膏、鹹魚、紅檀魚、狗肚魚、白肺湯，都是平民食材，都被做成了澳門特色美食。”

    奀哥也承認有不少古老粵菜正在漸漸失傳：“一是好多傳統粵菜工序多，但現在廚房人手少；二是傳統菜式賣不起價，大家可以留意到現在很多餐廳都是以海鮮海味類高價菜為主。”但奀哥認為古老菜式做得好也會受食客歡迎，“咕嚕肉夠古老了吧？不也一樣廣受中外食客歡迎嗎！”

    有比較才會有進步

    為澳門飲食行業貢獻大半生，梁奀於二〇〇七年獲特區政府頒授專業功績勳章。奀哥說：“當時我在北京，是當時的澳門日報社長李鵬翥用電話通知我的。整個人又驚又喜！因為當年獲專業勳章的大多是律師之類的專業人士。應該是我當時牽頭負責的工聯飲食服務廚藝培訓中心搞得不錯，政府認為我對行業有貢獻，亦得到各界認可吧。”談及工聯廚師培訓中心的發展，奀哥表示最大的目標是為飲食行業培訓年輕人才，“可惜的是學的人多、入行的人少。比較大的成績是目前本地廚師已可以在澳門考證，亦有了本地評委。”廚師考證的意義在於技能證書是通過廚師個人實力及現場考核而來，獲該行業的專業資格認可。但奀哥最大的心願是成立澳門的廚藝學院：“最理想的是由政府出資買一家酒店做廚藝學校，由學校自負盈虧，為飲食行業培訓各個方面的人手。若單一依賴請外勞的話，菜式出品和餐飲服務水準得不到長遠的保證。”

    隨着澳門旅遊業發展，帶動餐飲業的壯大、本地廚師供不應求，不少高級酒店的餐廳紛紛引進香港及外籍廚師。如何看待澳門廚師被“搶飯碗”？奀哥說：“記得當年戴龍來澳門日麗餐廳做領班，我從佢身上見識到做廚何謂完美，學到好多嘢！澳門飲食業其實要多謝香港廚師的帶引，教曉咗我哋好多嘢。香港廚師做事又準又快，澳門廚師要學、要開竅。”他認為現時澳門廚師的出品已經很不錯，“但有比較才有進步！不能自我滿足，多學多交流、互相印證，要繼續努力才能發揚光大。”

    李文娟