乾免治牛飯

    澳門中午民生用膳，經常喜歡本地特色碟頭飯，雖然這些菜式或有別於澳門土生家庭菜，但保留着中葡菜混合體，有些來自葡兵的“兵房餐”或警察廳的“餐房菜”，兵房餐更融入了非洲烹調技巧。這些葡國、非洲、東南亞、廣東烹飪廚藝，用上四地食材，配合四地烹飪技法，留存至今近一個世紀，仍為澳門人津津口味。

    馬介休不折不扣是葡國風味，地方名命名的葡國雞和非洲雞，當地絕對吃不到，至於經典中的經典“Tacho 大雜燴”一定是百分百澳門菜了。經常有人會說這家不是正宗，那家不夠傳統，其實澳門土生菜多源自家庭菜，又何來正宗之說呢。西洋鹹和蘿蔔糕配方幾十款，蘿蔔切粗條切幼條，磨絲、搗汁甚至“四代同盆”，粘米粉、澄麵、粟粉、生粉、薯粉各有不同配搭，還有加水和不加水的心水，生熟粉和生蒸，小碗和大盆，有個人口味喜好，煎和蒸食法，出現不同配方的需要，試問誰才是正宗呢。

    說回正題，今次介紹地道“乾免治牛飯”常見於一般茶餐廳，而且多數會寫成“乾免治豬／牛／雞飯”可配不同肉種，乾免治的肉不必剁得大泥瀾，薯仔粒切成小丁方，先把薯粒炸熟備用。洋蔥粒，西洋腸粗粒，黑水杬，這道菜源頭時代還未有三色雜豆，有心保留傳統者可免，牛肉用糖、生抽、喼汁、生粉調一下，加入一隻蛋黃。再將熟薯粒大火再炸至香脆，燒熱鑊爆香蒜米、乾蔥、薑米，加洋蔥粒、牛肉炒熟，生抽（有喜歡加蠔油）、老抽、喼汁、幼砂糖、胡椒粉、西洋腸粗粒、黑水杬同炒。一般茶餐廳碟頭飯，為快烹會把免治肉炸熟加薯粒混肉同炒上碟，家庭裝薯粒則伴在免治內邊，更香脆可口。

    今天烹調和配料各異，因一些外省廚師初來澳門，對本土飲食所知甚少，在沒有專人指導烹飪技術下，個人自由發揮廚藝，加入菜心粒、萵苣粒、辣椒粒、大蒜粒等，大家莫見怪他們這些配搭，更由衷希望主廚要與同事充分溝通，共同做好“澳門菜”。

    （澳門民生餐飲 · 四）

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳