春野呷呷

    清明時令的珠三角餐桌上，最當造的食材自然是蕎菜，蕎菜炒火肉絲固然絕配，炒火鴨絲也很不錯的。在北方，春天的餐桌是野菜的天下，香椿、馬蘭頭、薺菜等等不一而足，最近在拱北菜市場買到的新品種是蘆蒿和水芹菜，是來自長江以南的“江南”一帶的春天名物，這也是拜現今物流快捷所賜。

    蘆蒿就是宋代蘇軾詩句“蔞蒿滿地蘆芽短”中的蔞蒿，有青色和白色兩種，初春已上市，市場上所見為綠色。嫩莖清涼甘甜，可平抑肝火，具有預防牙痛、喉痛等功效， 民間常用於治療急性傳染性肝炎。

    蕎菜是藠頭的雛形期，清明時節要把過密的株蘖分拔出來，過了這個月，嫩芽就變得又粗又韌，不好吃了。有人覺得吃蕎菜總是塞牙，有可能是切取的莖部過多有關，蕎菜只取頭部兩至三段食用，稍見綠色部分已纖維化，口感相當粗糙難嚼。

    蘆蒿和蕎菜有甘涼甜脆的口感，加上紅椒絲會很悅目，炒成一道素菜已很好看又好吃。若要增加其營養和味道層次，可以加入肉類，火肉絲或火鴨絲是比較傳統的粵菜特色，今次換上鹽水鴨絲作配，所謂“春江水暖鴨先知”，蘆蒿與鹽水鴨都令我聯想到“煙花三月下揚州”，這道菜變得充滿江南風味。

    這道菜名初看有點兒古怪，不過，蕎菜只在清明節露面、蘆蒿是春天的野菜、呷呷是鴨子的叫聲，若從食材去看，又很貼切喔。

    做法：

    1.陳皮浸軟切絲、薑切絲，鹽水鴨肉手撕成幼條，蕎菜洗淨切段、蘆蒿切段、紅椒切粗絲。

    2.爆香陳皮後爆炒鴨肉絲，隨即撈起。

    3.熱油爆薑絲後，先放蕎菜爆炒，再放蘆蒿及椒絲一齊爆炒。

    4.最後放入鴨肉絲一起兜勻即可。

    貼士：

    1.鹽水鴨髀在凍肉超市有售，陳皮與鴨肉相配。

    2.食得辣的話，用泰椒更配。

    3.炒的過程大約五分鐘，蕎菜與蘆蒿都是過火即熟。

    穎  兒