吞拿魚血合時雨煮

    踏入四月，餐飲業的市道非常冷淡，真的很徬徨。面對周邊地區的競爭，為了紓緩壓力，只有不停做新菜減壓。

    閒時無聊翻看舊照片打發時間，偶然看到每次在做吞拿魚解體騷時，忽略了一樣東西：在每次劏魚時，焦點只放在有商業價值的腩位魚肉上，很少留意赤身部位，也不在意嵌入赤紅肉中的東西，有誰會留意到這堆像瘀血的魚肉呢？師傅大多數都當垃圾處理掉，唯有心機的廚師會將其留下，用來做特色下酒菜。

    這個被當成垃圾的部位叫“血合”，在魚腹和背部之間藏於中骨位附近像激血的紅黑部位，約佔全體魚肉部位的百分之十至十五。“血合”是血管與肉之間聚集的部位，如果新鮮度不夠，肉會很快變壞、味道會變差。若要把這下欄肉做成下酒菜，必須採用新鮮的有保障為佳，如果用得上，這位置的肉的確可以用“稀有部位”來形容。

    吞拿魚因為通常生活在海洋的表層，吸收很多海洋中的養分，從而轉換成大量含鐵的能量，也因此肌肉呈暗紅色，而腩位呈粉紅色。然而血合是血管周邊肉，所以含鐵、鋅、鎂等礦物質元素特別豐富，故呈瘀黑色，其中鐵元素是女性所容易流失的營養素，所以亦可選擇透過吃煮熟的血合來補充。

    今次為大家介紹一款用血合烹調的下酒菜，名叫“マグロ血合時雨煮”（即薑煮吞拿魚血合）。“時雨煮”意思是加入生薑佃煮的一種烹調手法，味道非常鮮美，對比新鮮吞拿魚刺身鮮度多三、四倍，這道小葉十分簡單，沒有配方，靠的是經驗及一條對味道非常靈敏的舌頭。做法是先把血合切成碎塊，用水洗至表面乾淨，把血合鹽醃殺菌十分鐘後把鹽分漂淡；煮一鍋大熱水泡浸血合十五分鐘，作用是讓血水滲出，腥味亦隨之排走。另外用一個鍋，注入煮酒，開大火讓酒精揮發，這時可加入泡完熱水的血合小方塊及薑絲煮熱，大概煮五分鐘收火只把血合拿出。鍋中煮汁時才繼續加入份量的豉油及沙糖，原因是血合肉很容易吸收味道，而且血本肉味濃郁，後加豉油及糖煮才能吃到真正血合鮮味。

    言歸正傳，繼續開大火把煮汁煮到濃厚，再把剛煮過的血合加入鍋中，收慢火後加入適量味淋，作用是令血合發亮有光澤。另外，分次序加入味淋的原因，是味淋會在收汁過程令血合用纖維變硬不好吃，所以後下。接下來不停的把鍋汁在爐火上轉動，作用是開始把煮汁快速收緊在血合表面，令味道更濃郁，當看到煮汁轉動至收汁凈百分之五後，可以離火放涼，此時煮好的血合會瓢滲出一股很香帶薑氣的鮮味。如果來一口熱清酒，真是天衣無縫的最佳拍檔，這道吞拿魚血合時雨煮便算完成。待室溫放涼後，放入冷藏櫃凍一晚，再拿出來時，血合因為有味淋加入煮過，煮汁掛在血合上發出亮閃閃的光芒，就像發光的黑色寶石。雖然血合是下欄部分，但經加工後真是一款上等的高檔次下酒菜，而且亦考驗一下自己心機，原來淡市閒時做菜真的可以紓緩壓力。來飲杯，我的吞拿魚血合時雨煮！

    社  長