創新技術融合古法工藝

    黃枝記登國際舞台屢獲殊榮

    中國飲食文化源遠流長，麵條可說是最為重要的代表之一。在中國，麵條種類五花八門，由南至北，從東到西，幾乎每個地區都有自家特色麵條種類和傳統做法，當中廣東麵自成一派，坊間有云：“幼如絲滑如脂，爽中帶勁軟而彈齒”。廣東麵食強調麵條口感，對於製麵的材料和工藝十分講究和重視。談到製麵工藝，便不得不提及竹昇古法製麵。今期專欄我們很榮幸邀請到竹昇製麵世家——黃枝記食品(澳門)有限公司業務拓展總監兼第三代傳承人黃與飛，與各位讀者分享考取M嘜認證的心得和他們的故事。

    黃枝記創始人黃煥枝先生，於上世紀四十年代跟從廣州有名的製麵師傅黃景棠學習竹昇麵技藝。竹昇麵是一種使用竹竿壓製而成的麵條，製麵師傅坐在竹竿的一端，以身體重量重複用力下壓竹竿另一端的麵團，使麵團密度加大，從而製作出爽滑彈牙的麵條。經黃景棠悉心指導下，黃煥枝很快便掌握了製作竹昇麵的竅門，先後在東莞和廣州開設門店，並於1959年遷店至澳門十月初五日街。扎根澳門多年，黃枝記對選料用材堅持一絲不苟，其出品的銀絲細麵、蝦子清湯更是遠近馳名。

    踏入開業的七十八個年頭，黃與飛和父親黃錦泉作為黃枝記傳承人，除了多年秉承竹昇古法製麵技藝，亦不忘創始人精益求精的精神。黃與飛表示，澳門回歸後來澳旅客大幅增長，人手製麵已無法滿足龐大的顧客需求，因此父親便決定開設廠房，並與日本一間專門生產製麵機的公司合作，結合竹昇麵的製作原理(如槓桿原理、力學計算等)，量身打造出黃枝記專屬的製麵機器，不僅製作出可媲美傳統手工的麵條，同時確保了麵條供應的穩定性。接手經營後，為了紀念和緬懷兒時長伴身旁、疼惜有加的爺爺，黃與飛決心將爺爺的想法付諸實行，將自家麵條製作成乾麵並命名為“爺爺麵”，讓顧客隨時隨地享用到傳統廣東麵食。“爺爺麵”系列更於2019年衝出澳門，在素有“食品奧斯卡獎”之稱的世界食品品質品鑑大會Monde Selection中屢獲嘉許，於2019至2023連續五年獲得金獎殊榮，黃枝記成為中國內地、港澳台地區首家以中華麵食連獲金獎的公司。

    黃枝記在本澳享負盛名，為何仍決心為產品考取M嘜認證？黃與飛指，特區政府積極推動旅遊業發展，帶動了不少遊澳旅客慕名前往探店。考慮到黃枝記的發展已趨成熟，期望透過第三方認證機構，對原來的生產及管理流程進行審視及優化。得悉澳門廠商聯合會及生產力中心積極推廣M嘜澳門產品優質認證計劃，並了解到M嘜認證對廠房、生產流程、食品安全和衛生等多個方面均有着嚴格的審核標準，公司相信認證有助提高消費者選購產品的信心、增加品牌和產品的知名度，最終決定參與計劃，為自家產品申請M嘜認證。

    考證對公司內部管理可有得着？黃與飛對此感到認同，考獲認證後，公司內部管理水平有了明顯的提升，不論在生產流程控管、原材料採購、進出貨記錄、產品溯源等方面均讓員工有章可循，使得產品的質量能夠維持穩定的水準。

    現時，“爺爺麵”系列中已考獲認證的產品共五個，包括銀絲細麵、蝦子撈麵、黑蒜木桶醬油撈麵、素炸醬撈麵、蝦子元貝湯麵。“爺爺麵”除了在本澳銷售外，在香港超市、電商平台、新加坡、加拿大等地也有銷售。未來有哪些計劃？他表示，公司一直仔細聆聽市場和顧客的聲音，目前團隊正研發粗麵、粥品等產品，期望能夠將產品帶得更遠，讓世界各地的消費者品嘗到黃枝記的“傳統滋味”。

    阮展輝

    M嘜為一項澳門本土自願性產品認證計劃，透過持續的工廠審核及產品檢測，確保申請企業的澳門製造產品是符合M嘜計劃的品質管理系統要求及適用的法定安全要求，符合評審要求者可獲頒“M嘜——澳門產品優質認證證書”。持澳門特區政府《工業准照》及狀況為活動的本澳企業均可提出申請。如欲了解更多計劃詳請，歡迎詳閱載於中心網站之計劃資訊，或於辦公時間內致電澳門生產力暨科技轉移中心——標準、管理及培訓考試部，電話：8898-0834。