茨菇門鱔乾燜腩肉

    中國人的傳統，新年都會一家人聚餐團年，其中有一道菜式必定會出現的，那就是茨菇炆腩肉。而在香港圍村便會加入門鱔乾，該道菜式寓意百子千孫，家族繁衍不息，年年有餘。粉糯甘甜的茨菇是新年的時令食材。腩肉的香夾着獨特的茨菇香加上門鱔乾的鮮甜端上飯桌，惹人垂涎。單單一道菜式，已是很多朋友的情懷，同時也代表着農曆新年的來臨。

    “茨菇”產於中國華南，較為豐盛，通常在過冬後至農曆新年這段時間較多，由於它獨特的口感和味道，有人說是甘甜，亦有人說是輕微帶苦，對於很多九〇後的人來說未必認識到這種食材，但對於八〇後或以上的人卻是一種情懷。

    “門鱔乾”是沿海漁民打撈回來後，將門鱔劏好後放在太陽下曬乾作為保存。根據海味店老闆介紹，門鱔體型通常比較大條才較鮮味和有口感，好的門鱔乾重量大概兩斤至三斤都有，通常海味店有售。去年我和朋友到汕頭南澳島秋遊，剛巧在逛海味店的時候，看見一條兩斤多的門鱔乾，於是我們便立刻買下。

    剛過去的農曆新年，我和家人在食團年飯的時候，也將買回來的門鱔和家人分享，我正正就是做了茨菇門鱔乾燜腩肉這道菜。當這道菜端上飯桌時，香氣撲鼻，家人們歡呼四起，垂涎三尺。

    做法：

    1.腩肉洗乾淨，切件備用。

    2.茨菇刨皮，切件備用。

    3. 門鱔浸水，軟身後切件備用。

    4.將門鱔乾輕輕炸至金黃色。

    5.然後將腩肉在鍋上煸至金黃色，腩肉的多餘油份溢出。

    6.腩肉的油份溢出後，隔起多餘的油，放入茨菇，煸香。

    7. 放入輔料炒香，然後加入醬料和冰糖，並加入適量水份。

    8. 調味，滾起後將火力調至中火，大概煲三十五分鐘便可以關火。

    9. 關火後蓋上蓋，靜待四十五分鐘便完成。

    高級中餐廳總廚

    香港中華廚藝學院大師級畢業生

    香港廚師會委員及教練

    香港中廚師協會組長

    陳智斌