小店承傳百年傳統手藝    堅守土生葡人糕點滋味

    澳門作為“世界美食之都”，匯聚了各式各樣中西美食，吸引各地旅客慕名而來。大家對於葡撻、豬扒包、杏仁餅、肉乾想必耳熟能詳，但諸如雞蛋糖、牛油糕、麵龜等列入澳門非物質文化遺產的傳統土生葡人糕餅小食，則相對少有聽聞。今期專欄我們很高興邀請到金燕澳葡食品廠有限公司負責人何金燕女士，與各位讀者分享考取M嘜認證的心得的同時，讓我們走近這份百年經典味道的故事。

    金燕西洋牛油糕葡式食品於二○一一年創立，主要售賣葡萄牙人節慶必吃的糕點，包括牛油糕、豆撈、麵龜等。除了以上節日食品外，店內亦有售賣傳統葡式小食如蟲仔餅、曲奇餅等。何金燕是糕點技藝的第三代傳人，其獨門的精湛手藝源自於一本“百年秘笈”，主人是一位人稱“十三姑”的土生葡人。過去，十三姑一直以居家經營模式製作和售賣糕點，深受土生葡人社群的歡迎，逢年過節定必吸引到大批擁躉光顧。後來，十三姑把畢生所學所悟、逾一百三十種葡式糕點及菜式，以筆記形式輯錄成食譜，並於晚年將之贈予協助製作糕點的女傭，即何金燕丈夫的姑母。為了將技藝好好傳承下去，最終姑母將筆記傳給何金燕。

    早年，由於傳統葡式糕點一般不作外銷，一般只會在土生葡人或上流社會流傳，為了將這份流傳百年的滋味發揚光大，讓更多人能夠品嘗，接手食譜後，何金燕決心正式開設門店，讓這些原本局限於土生葡人的“小眾美味”變得廣為人知。另一方面，許多葡式糕點手藝與食譜，伴隨着回歸後部分葡人的離開而漸漸失傳。為了不讓這些特色的飲食文化消失，特區政府着力進行推廣，更於二○一二年將土生葡式食品列入非物質文化遺產，使得這些傳統食品再次受到外界的重視。

    食品廠早年成功考獲ISO 22000食品安全管理系統認證，確保食品生產的各個程序皆符合國際食品監控標準，為何仍有意為產品考取M嘜認證？何金燕表示，公司上下對於自家產品的質量和味道充滿信心，然而單憑口說並不足以讓消費者信服。得悉“M嘜”是一個具公信力的認證計劃，於是着手進行考取認證的工作，讓大眾了解金燕的產品是通過嚴謹的標準和流程，此舉亦是向一直支持產品的顧客作出質量和安全的保證。

    考證是否有所得着？何金燕稱，M嘜認證的審核標準嚴格，但為企業帶來很多正面裨益，除了獲得特區政府、合辦單位於不同渠道推廣和宣傳外，M嘜證書亦有助品牌開拓海外市場。她分享道，食品廠早前赴新加坡參展，驟然發現當地客戶對於優質產品認證極為重視，銷情十分理想，產品在短時間內已全部售罄，讓她倍加肯定M嘜證書的含金量，同時也為開拓海外市場打下了強心針。

    為何選擇以西洋牛油糕和蟲仔餅作為代表金燕的M嘜認證產品？何金燕指出，牛油糕和蟲仔餅是土葡飲食文化當中極具代表性的糕點，以牛油糕為例，看似簡單平常，背後工序卻何其繁複，需要集四人之力於高溫下不斷攪拌，歷時三天方可完成，現時仍在售賣的店舖是碩果僅存；而蟲仔餅則入口鬆脆，且甜度適中，讓人不自覺吃個不停，是不少本澳居民和旅客的至愛；兩款主打產品最能代表金燕，因此率先選擇為其考取認證。有否考慮為更多旗下產品考取認證？她表示，除了傳統葡式糕點外，為了迎合市場，金燕近年亦有製作不少經典中式餅食，例如金錢餅、雞仔餅等，同樣受到廣大客戶的歡迎，訂單不斷，因此正考慮為其考取認證。

    阮展輝

    M嘜為一項澳門本土自願性產品認證計劃，透過持續的工廠審核及產品檢測，確保申請企業的澳門製造產品是符合M嘜計劃的品質管理系統要求及適用的法定安全要求，符合評審要求者可獲頒“M嘜——澳門產品優質認證證書”。持澳門特區政府《工業准照》及狀況為活動的本澳企業均可提出申請。如欲了解更多計劃詳請，歡迎詳閱載於中心網站之計劃資訊，或於辦公時間內致電澳門生產力暨科技轉移中心——標準、管理及培訓考試部，電話：8898- 0834。