裸烹魚羊鮮火鍋

    廣東人看重養生。不同時令、不同節氣，善於烹調的廣東人總有不同方式，將藥材與食材結合為滋養療癒的食補良方。

    北風勁寒，萬物乾燥。值此時分，一鍋鮮香滋潤的魚羊鮮，是不少廣東家庭摯愛的冬日進補之選。順軒海鮮火鍋酒家出品的“裸烹魚羊鮮火鍋”，憑藉至新至鮮的優選時令食材，以及還原食材本味的烹飪技藝，造就出魚羊結合的滋補鮮味。

    魚羊鮮，顧名思義，魚羊結合，唯有一“鮮”字。古時人們受地理條件所限，有“北方人以羊為鮮，南方人以鱉為鮮”的說法。魚羊合烹的食療養生膳最早可追溯至春秋時代，由當時的五霸之一齊桓公的御廚易牙所創。經過千年變幻，人們對鮮味的詮釋已呈現千秋百態，而粵菜，也對魚羊鮮此道菜餚自有獨到演繹。

    廚師堅持“裸烹”作為烹調理念。“裸烹”是本味的回歸，是“百材百味百性，有味使其出”。裸烹的前提是優選好食材，審視食材性格，突出發揮食材本色。甄選黑羊腩，肉質鮮嫩，肥潤不膩，秋冬進補首選食材。另則俗語云：“鱅魚頭，鯇魚尾”雪白細嫩的水庫大魚頭是為鱅魚身上的最鮮美的部位。讓羊與魚的精華交融，互解腥膻而獨留鮮味，順軒的此道裸烹魚羊鮮火鍋可謂是精益求精之所在。

    有好食材，更要有好技藝。鮮嫩羊腩切塊汆水，逼出膻味所在的血水，白酒、薑片，落鑊炒製進行二度增香。勁火的熾熱中，羊肉腥膻除，而增肉質之醇香。又有桂圓、紅棗、當歸、淮山、枸杞，配以慢燉四十分鐘，甘美鮮味、滋補良效，一一融於厚重濃醇湯汁。魚頭同樣以薑片、猛鑊炮製，經過煎製的魚頭呈現食指大動的金黃色，此時放水熬製至沸騰，便可獲得鮮、醇、香的奶白鮮湯。兩味鮮湯交織互融，相得益彰，由魚羊聯袂打造的極致鮮味湯底，在蒸騰的煙火氣中，讓一眾挑剔味蕾為之折服。

    順軒海鮮酒家總廚

    曾亮相央視大型紀錄片

    《澳門之味》

    李太陽