台灣夜市及其管理

    過往不時去台灣旅行，或會議或遊覽，去了多次台灣，要說對台灣印象最深的，除了鼎盛的佛教外，就是台灣的夜市與小吃了，而夜市與小吃卻唇齒相依。所以，有人說，不去夜市，等於沒有到過台灣。

    台灣夜市的起源與環境

    在台灣，有著名的五大夜市。其中的三個都曾光顧，即台北士林夜市、台中的逢甲夜市與高雄的六合夜市。

    夜市在台灣有着超過百年的歷史。最早的台灣夜市起源於廟宇，據說，其在一九○八年開始於台灣高雄鳳山的一座天后宮廟前空地。除了廟宇夜市外，如今的台灣夜市不少都設在大學周圍。例如，台北士林夜市周圍聚集了銘傳大學、東吳大學等高校，台中的逢甲夜市鄰近逢甲大學，甚至台北還有師大夜市。為何熱鬧的夜市會出現在大學周邊呢？其實，大學裡的學生本身就是一個龐大的消費群體。大學生在白天緊張的學習結束後，需要從膳食中尋找放鬆的感覺，因此，願意到周邊的食店尋找美味小吃，且價格不能太高。正因此，物品豐富、價格低廉、花色多樣、煙火氣味便構成了夜市的特色。

    有一次，在台北銘傳大學參加學術會議。晚餐後，同行的學者便跨過一條街，來到士林夜市。夜市裡，店舖林立，人流熙攘。店舖內，顧客盈門，幾乎很難找到座位。一家售賣雞排的店舖門前排着長長的人龍，為了品嘗著名的士林雞排，也跟隨着人群排起隊來。儘管吃到雞排時，已是華燈綻放時分，卻有一份得償心願的滿足感。

    當地美食是夜市吸引顧客的招牌

    一般說來，夜市的小吃品種齊全，除了雞排，台灣夜市小吃中，最著名的要數蚵仔煎了。蚵仔煎雖是台灣名吃，卻起源於福建。不過，對於台灣蚵仔煎的起源卻另有說法。據說，當年鄭成功攻取台灣時，荷蘭人欲使鄭部斷糧，於是藏起台南附近所有米糧。鄭部為了節約米糧，以遍佈海灘的蚵仔裹以番薯粉煎炸，演變成為“蚵仔煎”。蚵仔煎在台灣各家夜市都有，不同之處在於配方的醬汁差別，有甜辣醬、番茄醬、豆瓣醬等，構成各不相同的蚵仔風味。

    雖然蚵仔煎在台灣很著名，但是，在設於其他地區（如澳門）的台灣食店內，都能品嘗到。而在台灣品嘗過的小吃中，印象較深的是逢甲夜市的胡椒餅。胡椒餅同樣起源於福建，初在台灣流行時稱“福州餅”，因其諧音而演化為“胡椒餅”。逛逢甲夜市的那天，見售賣胡椒餅的攤檔前，有顧客排隊等候，直覺感到不能錯過，於是，在等候了十幾分鐘後，購得幾隻胡椒餅，因為剛出電烤爐，太燙，店家將其放在紙袋內遞給食客。一口咬下去，其酥脆的外皮以及內含的肉汁滋味滿口，配上蔥花，更加口香得味。由於胡椒餅太燙，順便在鄰近的飲品店購買了一大杯“逢甲四合一”。據說，該飲品是逢甲夜市獨創的品牌，其混合了金桔、檸檬、蜂蜜等，口感豐富，尤受女性深愛。此外，逢甲夜市的大腸包小腸、巨無霸香酥臭豆腐等小吃也很聞名。有人說，全台灣知名創意小吃大都源自逢甲夜市。逛完逢甲夜市，感覺此言不虛。

    與士林夜市、逢甲夜市相比，高雄的六合夜市除了各種台灣本土傳統小吃外，還聚集了不少異國風味的名吃，例如，日本的壽司、印尼的魚糕、泰國的椰絲餅，甚至土耳其冰淇淋、墨西哥脆餅……

    不過，曾經因為疫情影響，台灣的夜市一度有些蕭條。如今市況復常，夜市再度紅火。作為台灣本土文化的標誌，其具有的鄉土味與煙火氣，是去過台灣旅行的遊客難以忘懷的深刻記憶。

    自治管理是台灣夜市成功的條件

    當然，台灣夜市的紅火是與其管理分不開的。由於夜市是自發形成的，初始的夜市攤位、衛生都較為混亂，猶如大街上擺賣的地攤。為此，一些城市引入改造計劃。例如，台北市從二○○六年起實施夜市改造計劃，設置入口標識，重新規劃攤位，統一攤販招牌，設計專屬logo，進行消防演習……此外，還針對夜市小吃店產生的油煙、垃圾等問題，設置油脂節流器、油煙負離子篩檢程式等裝置，實驗並推廣各種環保舉措。在軟體管理方面，按照《台北市攤販管理自治條例》，每三年審核換發攤販營業許可證。要求每位攤主必須設置垃圾箱，實行垃圾分類放置。強化衛生管理，如果被舉報，情節嚴重的可以取消攤位。而特別值得指出的是，台灣各夜市都成立了攤主自治委員會，實行攤主自治管理，溝通攤販與當地政府市場管理機構，協調攤販之間的經營與管理，要求攤販自覺維護商譽，遵從市場秩序與管理。

    借鑒台灣經驗發展澳門夜市

    一直以來，澳門都有設立夜市的討論，如今更想藉發展“夜經濟”推進經濟適度多元。而台灣夜市及其管理實踐無疑對澳門不乏借鑒價值。

    首先，地方美食是台灣夜市招攬顧客的依托。去台灣旅行，想品嘗台灣本地美食，去夜市就是了。而澳門是世界美食之都，從來就不缺乏美味佳餚。本地粵系小吃與土生菜更是聲名遠揚。葡撻、豬扒包、榴槤雪糕、水蟹粥、蝦子麵、牛雜等，都是夜市最佳美食。

    其次，交通便利是台灣夜市成功的重要條件，尤其是地處消費群聚集的地段，例如大學周邊。澳門雖然大學不少，但是，較為分散，因此，澳門的夜市可以更多地面向遊客，尤其是遊客集中的中區與氹仔舊區。

    再次，價格親民是台灣夜市紅火的基本配方。由於光顧夜市者並非大富大貴之人，絕大多數屬普通消費者或遊客，因此，夜市賣品一般需要價格親民。澳門街頭攤販提供的美食小吃及商品較之豪華酒店內專賣店的價格要便宜得多，因此，夜市攤位的租金應較為低廉，以便小本攤販低成本經營。

    最後，自治管理是台灣夜市健康發展的必備元素。台灣夜市從起初的自發混亂到現今的有條不紊，重要的是由攤販實現自治管理。通過夜市攤主自治委員會協調攤販，溝通政府市場管理機構，遵守市場管理規章。而澳門素有社區自治傳統，對於夜市管理，可由市販會牽頭組織夜市攤販實行自治管理。

    有理由相信，借鑒台灣夜市經驗，適應澳門的條件與需求，澳門夜市成功或可期待。

    婁勝華

    澳門理工大學

    人文及社會科學學院教授