老店傳承   延續社區情懷

    最近本澳一家百年葡式餐廳結業，引起廣泛關注。老店“長壽”秘訣向來令人好奇，亦屬千古難題，既要保留無價的“傳統”情懷，又要做好創新，迎合大眾化口味，兩者之間的平衡，最考功夫。

    環顧全球，大部分老店“死因”，離不開巿場競爭激烈、經營不善、產品質素下降、巿場萎縮等，但最大機率仍為無人接棒。有的老店在易手後，因只保留店號招牌，卻無傳承出品、服務，最終仍難逃結業收場。但成功傳承並把手藝發揚光大的案例亦有不少。如本澳有老字號子承父業，藉新世代的創新思維創出一片天，開拓客群、擴大業務版圖，做得有聲有色。

    坊間對老店普遍有“集體回憶”，會份外關注。但外圍大環境的轉變，難免令老店經營喘不過氣，包括客人年輕化，追求新鮮感、講求噱頭；還有疫後北上消費熱情高漲等。本澳曾有傳統粥品老舖因牌照問題而結業，雖續後下一代願意接手，守住“金漆招牌”，但東山再起後，名氣大不如前。未知是客人對舊裝修、舊味道有情義結，“食唔返以前陣味”，抑或下一代接棒後變化過大，客人光顧熱度退減，多少打擊經營者意志。

    老店傳承向來不易，除了要後繼有人，傳承祖業的經營理念、出品及服務質素等缺一不可，但也要因應時代變化而創新產品及服務，以迎合市場轉變。當中，如何傳承而不走調是關鍵。

    放眼全球，不少老店也面對後繼無人的難題。老店主既不甘心手藝就此失傳，更不希望祖業招牌從此斷送，由有心延續品牌的“外人”來接手，是老店傳承的唯一出路。當地政府會篩選出值得保留的老店，協助挑選有意接管的傳承者。店方既要開誠佈公經營上的各種細節，包括出品的“獨家秘方”等“冇得留一手”；傳承方更需要像考取資格認證般，逐項細節達標後才可獲得經營權，讓老店“靈魂”得以保留，才是傳承的意義。

    老店買少見少令人唏噓，提前做好傳承準備，才能最大限度地保留專屬於社區的這份情懷。

    春  耕