豬襪

    人來人往，教了年多的補習生才離開不久，本想休息一下花些時間處理自己的作品，卻不知誰定的規矩，家姐出外升學，本來的位置由弟弟替上。那位媽媽的確在行軟磨功夫，說弟弟會來取走家姐的畫具雜物，怎知卻帶來一大盒扎蹄，這道名點是他老娘出嫁前跟香港鏞記的阿棠師傅學來，深得箇中神髓。我正在食不停口，這小朋友卻把包好的畫架打開，說想給我看一下他畫得是否比家姐好。

    人生如戲，劇本早已寫好，誰甚麼時候出場，又甚麼時候開始另一幕，像註定了的似曾相識，你唯有順其自然吃你的扎蹄。

    其實時下做得出傳統滷水扎蹄的店家，早已寥寥可數，很多朋友以為它與白滷水做的燻蹄差不多，那是很大的誤會。

    扎蹄顧名思義，就是把豬蹄扎起。它的做法跟燻蹄把豬腳煮熟起骨再捲實滷漬不同，是把豬蹄像脱襪般的起骨拆肉，再釀回這“豬襪”內扎好，才開始慢火滷煮，手勢不好或眼力欠佳，十有九隻不穿也漏，上不了大場面。所以品相圓潤，口感柔滑雋永者，必出自老師傅或璇閨妙手，後者當然更加難得，試問有多少人家是由小姐掌廚，而且熟而生巧呢？

    豬手食制多不勝數，火候刀工了得的人，可以弄出諸多花款。筆者有段日子，也很樂此不疲，忘了是否因為相熟的豬肉佬放下屠刀，抑或每每煮熟才吃出豬臭難當而少碰這一味了。豬手不管滷燉，都很下酒，還記得當年西門公子來舍下吃京都豬手，一個人獨呑一隻之餘，還要入廚房查看有沒有私藏哩。弄豬手最頭痛不單只貨源要好，最要命是清理豬毛，火燒和剃刀都不管用，其實最佳是逐條拔。

    王禎寶