三代傳承澳門好滋味    唐餅老店打造經典回憶

    澳門作為世界知名的旅遊目的地，二○一七年更獲評定為聯合國教科文組織——“創意城市美食之都”，其獨特的美食文化吸引到不少旅客專程來訪發掘“澳門滋味”。談到澳門美食，必定少不了豬扒包、葡撻等地道人氣小食。這些看似簡單平凡的小食，它們所承載的是讓人回味的澳門昔日情懷。今期M嘜專欄，我們有幸邀請到龍華製餅廠品牌發展經理兼第三代傳承人馬文俊，與各位讀者分享考取M嘜認證的心得，同時為各位細說一下關於這家澳門本土“寶藏餅店”的故事。

    馬鴻記餅家早於一九五九年開業，是本澳有名的老牌餅店。馬鴻記創始人馬鴻老先生，起初在本澳經營雜貨店，除了售賣光酥餅、合桃酥、鮑魚酥等傳統唐餅，同時在店內售賣日常雜貨和食品，至八十年代，隨着顧客口味的改變，漸漸發展出麵包類產品。在澳葡政府時代，辣魚是土生葡人十分喜愛的食品，見店內有售辣魚和麵包產品，有土生葡人顧客向他們建議將辣魚加到麵包中，這種做法意外地受到普羅大眾的歡迎，更成為了店舖的招牌產品。除了辣魚包外，咖喱批、椰撻等同樣是熱賣產品。由於價格相宜，且水準毫不遜色，深受廣大街坊和學生的歡迎。

    九十年代初，在第二代傳承人馬志華帶領下，馬鴻記餅家開拓了麵包批發的市場，承接本澳多間茶餐廳及學校的麵包供應。為了應付日益增加的訂單，馬志華將生產線搬往工廈並創立龍華製餅廠。於二○一六年，馬文俊從父親手中接任及管理製餅廠，為了提升業務層次，馬文俊決定將生產線遷移至近萬呎的廠房，並引入了全自動化生產線，專注生產豬仔包、牛角包及月餅等具澳門特色的烘焙食品，每天為全澳數百間餐飲店提供麵包供貨。

    龍華製餅廠深感食品安全的重要性，食品廠早年已成功考取了HACCP食品安全管理系統認證，保證食品生產的各個程序皆符合國際食品監控標準﹔在M嘜計劃推出後，食品廠便決心為產品考取M嘜澳門產品優質認證。馬文俊表示，雖然HACCP及M嘜認證兩者同樣着重廠房及生產流程的審核，但M嘜認證更具品牌推廣的優勢。近年特區政府和社會各界積極通過不同渠道宣傳M嘜認證，例如在位於新馬路的澳品薈設立M嘜產品展示專區、於內地多項大型活動中推廣M嘜產品等，幫助提升企業於內地的知名度，拓展內地市場；此外，特區政府在認證費用上提供了很大力度的支持，經過多方面的評估和考量後，公司決定參與計劃，為自家產品申請M嘜認證。

    對於有意考取“M嘜”的企業，馬文俊分享過往的實戰經驗。他建議，由於M嘜認證屬於長遠的計劃，企業應作出前瞻性的考慮，例如檢測單位會定期對廠房進行審查，以及抽檢市場上的產品，且審核並非一次性，因此企業在生產流程及產品質量方面都必須嚴格把關。此外，由於每年認證仍會涉及一定的成本及費用，故企業在認證產品選擇上，應優先選擇受歡迎、銷量高、以及“可帶走”的產品。

    現時，龍華製餅廠已考獲認證的產品共四個，包括牛角包、豬仔包、方包、以及經典月餅系列（包括蛋黃白蓮蓉月餅、雙黃白蓮蓉月餅、玫瑰豆沙蛋黃月餅、純正白蓮蓉月餅），本年度亦正為另一熱銷產品——流心奶黃月餅申請考取認證，有關申請已進入最後審批階段。馬文俊表示，未來仍有打算為更多產品考取認證，例如近期大熱的曲奇餅和蝴蝶酥。問及未來有哪些發展方向？他表示，經歷三代的努力，餅店的麵包批發業務已趨於穩定，隨着技術越趨成熟，食品廠已有足夠能力研發和生產不同口味和具特色的糕餅，未來食品廠會投入更多精力於產品研發，以及加大力度推廣客製化代工生產服務，在保持良好出品的同時亦不忘追求創新。

    阮展輝

    M嘜為一項澳門本土自願性產品認證計劃，透過持續的工廠審核及產品檢測，確保申請企業的澳門製造產品是符合M嘜計劃的品質管理系統要求及適用的法定安全要求，符合評審要求者可獲頒“M嘜——澳門產品優質認證證書”。持澳門特區政府《工業准照》及狀況為活動的本澳企業均可提出申請。如欲了解更多計劃詳請，歡迎詳閱載於中心網站之計劃資訊，或於辦公時間內致電澳門生產力暨科技轉移中心——標準、管理及培訓考試部，電話：8898- 0834。