消失的酸湯鹹菜

    芋頭是上天給予辛勤耕耘粵閩大地的農民的恩賜，芋頭飢可當糧、飽可作羹，隨處可種、價廉物美。小時候，我在鄉下，還看到有人把芋梗製作成夏日美食“酸梗湯”。

    酸梗湯只用芋梗作食材。採收後的芋頭要砍下芋梗，只取用來食用的芋頭；新鮮的芋梗是不可直接食用的，拿去餵豬也不可以，因為其黏液飽含有毒性的生物鹼。於是就有人把壯而未老的粗壯芋梗挑出來、摘掉芋葉，放在毒辣的太陽下曬一兩天，令其凋萎；然後撕掉外膜，只剩下中間像海綿的莖芯、再曬一天，就成了菜乾一般了。食用時，用薑蒜醋煮一個酸湯，把乾芋梗剪成段、放湯裡煮；芋梗很快就回復膨脹的面目，再用薯粉攪入酸湯裡，直至有點黏稠就可。湯裡還會拌入爆炒至熟的黃豆、酸豆角等。

    悶熱得茶飯不思的大暑時節，來一碗芋梗酸湯實在是胃口大開。可惜酸湯開胃的同時，亦令晚飯時飯量大增，實在不受父母歡迎，所以只能偶爾一嘗。這種廢物利用的鄉間美食，類同於蝦籽柚皮，費工費柴還費心機，所以只能作為消閒食製，很多都未能保存下來亦不足為奇了。昔日順德菜以“粗糧精做”作標榜，現在來看粵菜餐單上，哪裡還有這類費力不討好的“工夫竇”菜式。

    類似的例子還有快將消失的大頭菜、鹹菜脯，未來或會消失的鹹魚，這些重鹽重口味的食材，滿足了昔日在烈日下耕作、揮灑全身上下汗水的人們在餐桌上補充鹽份的需要。隨着落後的農耕勞作模式的消失，這些粗礪而不符合現代營養學的食材和製作，相信亦會慢慢淡出人們的餐桌之外，而且毋須過多惋惜。

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