小廚房遙夢

    雲呑一出，饞蟲讀友議論紛紛，曾幾何時新馬路一帶，尤其是靠近金碧賭場的大街小巷，絕對是吃宵夜的天堂。單是一條福隆新街，鶯鶯燕燕帶着恩客相好來解饞療飢，飲幾杯順便鋪墊下文，樓面企堂眉精眼企，方圓幾十公尺的食店名點，一聲令下，很快就有跑腿送上。至於在青樓飲花酒那些，當然也方便得很，早早委託附近店家來料妥配，廚娘看準時間，幾下手勢蒸炒煎炸，枱面的下酒小菜，從不令客人失望。

    這當然是梳打埠的舊時風味，時移世易，如今我們只能緬懷追慕呑口水，跟上文寫的西關遺韻可謂大異其趣。遙想十九世紀初，華洋雜處的廣州十三行一帶，幾乎匯聚了當年最火旺的華貿大亨。

    西關大屋的日常講究，更是局外人茶餘飯後的談興所在。大戶人家雖然很早就有電燈照明，除非貴客身份特殊不宜外宴，一般很少在屋中招呼外人。加上如果長輩長齋茹素，家中上下更習慣吃不過午，要吃就靠各房自設的小廚房了。這些平日用作燉燕窩煮湯藥的小爐具，幾乎廿四小時都養着一小爐毫不冒煙的炭火，聽說那些最講究的小雲呑，就是源出於此。

    菜式不管如何不可一世，總離不開三分功夫七分食材的定律，來料不夠好，就剩下調味醬汁的感覺了。珠江三角洲聚集了鹹淡水族珍饈，拇指大小的河蝦，上岸不久蟛蜞鮮製的禮雲子，自家畜養的鮮豬肉，幾乎都是咫尺可取之材物。甚麼大地魚乾慢烤，甚麼豬骨老雞放湯，再加甚麼香嫩青葱韭黃，它們多的是日長無事的人各盡刁鑽的本領，要當日吃過的人給你報夢，才可領略一二了。

    王禎寶