美無度 禍無涯
時近清明，楊花撲面，又是河豚季。
二十年多前，朋友回鄉接了家業，在揚中經營起江鮮小館，兩年三邀請，終於在一個暮春成行。
我之前並不了解河豚魚，店中一見才明白，所謂河豚不過是小時候玩弄的氣鼓魚。兒時在青島，跟隨長輩去菜市場，偶爾會在魚櫃中見到。氣鼓魚長得圓胖可愛，全身滿是短硬小刺，腹白，背部點綴着黑褐斑點，尾巴像隻擺動的小槳。魚櫃中零星幾尾，也賣不出價錢，賣魚人都不喜歡，用魚舀子撈出，扔在地上，再撥弄幾下，這魚便一邊扭動一邊發起脾氣，慢慢鼓成球狀，非常滑稽。這時，賣魚人就會拉上我或者隨手的一個小孩，說“踩牠”，“啪”的一聲脆響引來人們的喝彩。連肉帶皮的一攤，現在想起來既可憐又殘忍。之後在閱讀中偶爾看到氣鼓魚的故事，心中總會暗暗自責又有些疼。
朋友指着缸中的魚兒說，“中國各地所見河豚大有不同，雖然多是海棲，只有少數會洄游到淡水江河。”我小時候遇到的氣鼓魚應該是北方海邊的紅鰭東方豚，尾尖和側鰭都會染有小片暗紅。而眼前的河豚則是從東海洄游到長江産卵，多爲暗紋東方豚，通體呈暗灰色，毒性更大，蘇東坡所謂“值得一死”的當爲此種河豚。
朋友家幾代經營江鮮，文革中父親因割資本主義尾巴和投機倒把被判刑數年。“東方風來滿眼春”那年，父親說年廣久也坐過牢，他都能熬出頭來，我還怕什麽！於是，從偷偷摸摸做幾個土菜到擺堂開舖上招牌，經營得有模有樣。
小館堅持只開晚餐，做精做細。朋友管經營，父親掌大勺，負責菜品質量。朋友長得帥，人也靈光。在市裡還經營着一間小廣告公司，每日上午跑客戶，搞些文案創意，混迹於政府和文化人中間。午後一身短打回到店裏，這時夥計們已經將上午收來的各色江鮮打理好。如今稀有的野生江魚在那個年代還是經常可以見到，比如鰣魚、刀魚、鮰魚，尤其是河豚。好的時候，周圍的船民一天能送來八條十條野生河豚，不巧的時候三五天也弄不來一條。店裏不祭關公不拜財神，櫃檯邊供着一隻兩尺見方的透明魚缸，將當天捕來最高檔的江鮮供於其中，清明前後的刀魚、河豚自是每日必供。朋友是做生意的好手，但凡有好魚入櫃，店外午時即會掛出小黑板，“今日貨少，包餐不點”。其實，備下的各類鮮貨未必緊俏，不許點菜確是真的。
吃河豚約定俗成是不允許邀品的。過去新鮮河豚也很便宜，不到鰣魚價格的一半，但尋常人家卻少有問津，“買得起河豚，買不起佐料”，據說燒十斤河豚要放一斤葷油、一斤素油、半斤醬油、半斤紅糖以及料酒薑葱等，非富貴人家是消受不起的。燒河豚時的異香能隨風飄出好遠，如果吃死了人必是大事，所以吃河豚的人家很難保密，於是對左右鄉鄰瞞不住又不敢請，索性不理不顧。殷實人家即使吃上一頓，朋友間也只是約而不邀，說一聲“晚上家裏有河豚”。到時如果有客人來就加副碗筷，若不來，絕不再請。
“包餐不點”的招牌就像食客間的暗號，城裡很快就收到消息，幾個包間瞬間訂罄，候場電話也記了一串。不要以爲定下包間晚上就有口福，河豚又貴又少，哪怕在上世紀九十年代初，一隻河豚都要賣到近二三百元，已經是許多城裡人一個月的工資了。
店裡上菜也有自己一套，從不急於亮出河豚招牌，一方面由於河豚是劇毒之物，清洗時不得有一絲馬虎，火候也必須足夠，否則後果不堪設想。另一方面如果先上河豚，那麽其他菜品必然盡顯寡味。在各色菜品吃得差不多了，食客的慾望也吊足了，此時隆重登場，滋味怕是早已不僅僅是河豚的鮮美。
朋友畢竟在生意場上撲騰了數年，懂得吃河豚的規矩，更了解食客們的心理。客人到店，必每桌詢問：“欲嘗否？”如果總的數量不夠，則按每條兩百元起價拍賣。食客拍得時，往往每條都已經達到五百元以上，店裡便豪爽地免收其他所有餐費。如此一來，每日“魚王”並沒有感覺多花冤枉錢，卻在親朋好友面前掙得面子。其他食客雖然沒有拍得的實力，但現世版的石崇鬥奢難得一見，也無不看得津津有味。可以想像競拍的熱鬧，小店名氣想不遠播都不行。
我去的那天，父子倆專門留下了四條河豚。老爺子親自動手，捉刀殺魚，魚籽和內臟好去，魚血則難去盡，須用流水浸泡沖洗一小時，然後支上一口大鍋，用竹籤把剖開的魚身反釘在鍋蓋上，用文火水熏蒸，魚熟透則魚血瀝盡，再置入橄欖子、槐花末解毒，整個清洗程序至少要兩個小時以上。燒的過程也是極盡講究。火力不足則魚肉過韌而不嫩，過火候了則鮮香盡失。燒煮整條魚也有先後順序，先烹魚肝，放進溫油鍋內微炸，直至邊角露出牙黃色淡焦狀，取出待用。燒整魚時，須在油燒熱至七成時將河豚倒入，接着放葱薑等少許佐料，再加入雜魚熬製的高湯淹沒河豚，用大火燒沸。
河豚的吃法無外白湯和紅燒。燒到湯汁起白便可投入已經煎嫩的肝、皮，用中火燒上十分鐘即可起鍋，此時湯色奶白，滑嫩無比。如若紅燒，則必配以當季鮮筍尖或者新採秧草。吃河豚切忌飲酒，尤其白酒，其辛辣之味勢必壓蓋河豚之鮮，更爲要害的是飲酒過多讓人喪失對河豚毒的警覺。席間，朋友父親說了一則坊間故事。某日，一鄉黨委書記收到船民送來幾條河豚，想着一段時間以來和鄉長關係緊張，互相拆台總有發生，便讓駕駛員請上了鄉長，到江邊一家魚館加工成宴。餐罷各自散去，駕駛員到家後突然感覺口周麻木，呼吸困難，立刻意識到可能中毒，便開車去了鄉長家，並讓鄉長打電話通知了黨委書記，然後二人迅速趕去了醫院，黨委書記也很快被送了進來。駕駛員因未曾飲酒，喝了較多河豚湯，中毒最深，很快就死了，而鄉長是有經驗之人，出門時讓媳婦找了一把青麥吞下，嘔出一些，到醫院打上一針便問題不大。而晚來的書記因救治過晚，已經全身麻痹不能言語，卻意識清楚。醫生說，“怕是沒救了”，此時鄉長想到席間的捶胸頓足和信誓旦旦，心中頓生惻隱之心，便狠狠地對衛生所主任說“救”，書記流淚了。就這一個“救”字，硬生生把書記拉了回來。從此兩人團結如一人，共同爲駕駛員的父母養老送終。這雖不是個有趣的故事，卻印證了“拼死吃河豚”的老話。
品着河豚，聽着故事，談着死生，時間很快就過去了，就像人生。那一頓河豚之後，我又吃過多次，總覺得再不如初次，既不鮮美，也不嫩膩。
多年以後，朋友的父親老了，操持河豚已不勝精力，江鮮小館更是少有野生江鮮，生意一日日萎靡。因爲不敢接手河豚生意，朋友便關了小館，隻身到王府井盤下一間淮揚菜館，從家鄉進貨，也是賺得盆滿鉢滿。
再一次來到他北京的餐館已是二○一○年。端出一盅魚湯，朋友說“湊合吧，北京不讓吃河豚，就這小魚前幾天還被人查了”。我說，這輩子就在你家老店吃過一次像樣的河豚。他哈哈一笑，蘇東坡所歌咏的特指清明前從長江中捕獲的野生河豚，本草有云“河豚應與蔞蒿荻筍同煮”，“不時不食”是也。清明過後，産過卵的河豚便體瘦皮硬，還有螞蟥藏匿腹中，已不可食用。如今，長江中野生河豚幾近絕種，很多小店把存放在冷庫中的海捕河豚拿來魚目混珠。品種不同，味道自然相異。河豚産地的當地人大都知道內情，外鄉客反正不曾吃過，即使有真懂得河豚的人，也都不願意撕開面子當場點破……
每年河豚季，我都會非常想他。又是十年過去，我們都已不再青春，如今的他，已經是個徹頭徹尾的“錢多多”。恍惚間，總會想起當年的他西服革履地進出辦公樓的樣子，如果那會兒沒有河豚的家業，他會不會真的成爲自己曾經期望的文化人呢？
河豚雖然有毒，但從頭也沒有坑害過他，倒是帶給他發達起來的第一桶金，然而，也正是這“美無度禍無涯”的小小河豚，讓他偏離初心，迷失在利來利往的人群中……
姚 晨
