混沌之爭

    四面雲山誰作主，一頭霧水不知宗。

    上回寫小朋友想當背囊客浪遊天下，打算學識煮雲呑之後可以在路上賺些旅費，有識之士說餛飩才是正寫。說得也對。其實最初古人統稱粉皮包入餡料的食物為“混沌”，其後才生成餛飩二字。中國地大物博，製法容或如出一轍，江南江北不同年代餡料稍異，就可衍生出眾多名目。廣東人的所謂雲呑，據說是出自清末民初四大狀師之一的何淡如寫的無情對對聯：有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞。筆者喜歡吃川菜，他們的雲呑並非放湯，而是埋在紅油中，另有名目叫紅油抄手，顯然以手法為名。

    廣東人吃食的講究，無疑可以很吹毛求疵，一物之微如雲呑，也有不少講究。筆者歷來聽過關於雲呑的事，最刁鑽的是老人家說的西關往昔。

    廣州當年得華貿之風，很長時間都處於富甲一方的狀態，華洋交易最離不開的飲宴酬酢，重鎮就在十三行會所在的西關一帶。當中官紳名流競相爭豪鬥闊的第宅，夜夜笙歌自然不在話下，西關大屋中的平常日子未必一如紅樓夢那麼夢幻，但也很五光十色。單是豪門富戶的內室女眷消遣作息，就極之多姿多彩。最通常的是聽戲打牌，視乎季節，像近日已入大暑中伏節氣，午後在花園樹蔭或池塘涼亭中的洋化茶敘，中西糕點，冰鎮涼快的瓜果，都是些洋人大班禮物或買手推薦的最新食譜。

    一入秋涼，打麻將一般都移往室內，她們日中無事，可以打到暗無天日，肚子餓了，就是各房婢女跟班互顯功架的時候，甚麼吃兩口就重回四方城的講究，可以影響賓客打賞厚薄。清鮮精巧的雲呑，自然是散手之最。

    王禎寶