蠑螺壺燒

    翻開日曆，三月三日的日子會聯想到甚麼東西，記憶中好像不是甚麼特別日子，但在日本，有一種海產的名字跟這日子給人聯想起來，這就是蠑螺。蠑螺日語寫法是“サザエsazae”，在讀音中的諧音是“三三榮”，可以把三月三日解讀是日益繁榮的意思。因為有這個意義，在日本關東一些地方，蠑螺和文蛤都被喻為在每年三月三日，日本女兒節“雛祭り”的吉祥食物。

    蠑螺的可食用部分是貝柱及尾尖肝臟，貝柱肉質很軟滑鮮甜，可以當刺身生吃，但包着貝柱的外皮卻有少許硬，要切成薄片煮一煮才能軟下來，不過這部分的鮮味最濃，配搭清酒吃還是絕配吧！蠑螺也有公乸之别，怎樣分辨呢？先看看蠑螺最尾尖呈捲曲的部分，這東西就是蠑螺肝，要煮熟才能吃，呈海藻深綠色的是乸，味道偏苦，但這種苦味帶甘，是另一種美味。而公是呈灰黃色的，味道很鮮甜，有點像奶酪口感，但有痛風病史的，勸你不要吃，吃了會很大件事。

    日本居酒屋流行吃蠑螺，除了刺身吃法外，原來壺燒是最受大眾歡迎。以蠑螺貝殼作為小鍋，把螺肉及配料放點清酒煮，並將東西釀入殼中，然後再在烤爐烤一下，這種料理方式，便叫做“壺燒き（つぼやき）”。

    開蠑螺的做法首先要把螺肉從螺殼裡拖出來，用刀沿着螺口探入，旋轉一周使螺肉從殼鬆下來，然後慢慢一氣呵成拖出螺肉。但如果貝柱和內臟的部分沒有一次拖出，那麼再用手指伸入螺殼中將殘留部分拿出來，然後用刀分離螺身、貝柱、內臟和外膜帶，並去除附着的砂囊及紅色的口部，完成後用鹽揉搓螺身、貝柱和外膜帶，再用水沖洗乾淨。肝臟用淡鹽水煮燙，然後放入冰水降溫，再切成適合的大小。如果是做壺燒，那麼便要做一鍋湯配合。很簡單，首先用一鍋出汁（魚乾碎湯），用少許酒、味醂及淡口豉油調味，當然還要比幾粒鹽提升鮮味。輕手些，這湯不要太濃味，因為始終吃的是蠑螺的原味，然後切一些配料，主要是海帶菜及鮮苳菇粒。加入螺肉及肝臟一起略煮熟，釀入殼中然後放上烤爐帶殼烤片刻，從烤爐拿出已聞到一股螺肉的香味，再加上三葉的莖，更把鮮味提升，然後把烹調好的蠑螺裝盤。早前預備好的蛋白鹽堆已排列在盤上，蛋白堆做法是用蛋白加入鹽中，然後搓勻，捏成小鹽堆放在錫紙上，送到烤爐烤片刻成型便完成。鹽堆的作用只是裝飾，好讓黑黢黢的蠑螺在裝盤上有個像海邊的背景而已。擺好蠑螺在鹽堆上，再放裝飾楓葉，跟一粒青檸，吃時滴一兩點青檸汁入螺中，提升湯汁中的鮮味，是夏天悶熱天氣下，很好的下酒菜式。

    社  長

    訂正：本月十九日文章〈親慈子孝樂倫常 頌愛及時〉，作者應為蘇偉良，特此訂正。    

    編者