廣東點心講究心思

    近期湊熱鬧去學做順德點心，名字雖稱為順德點心，但基本上等同廣東茶樓點心。事關素有“食在廣州，廚出鳳城”的講法，也許因為地理位置優越，物產豐富，食材種類繁多，加上廣州人抱“食不厭精，膾不厭細”的態度，自然成廣東菜的主流。

    說回這次去“深造”的點心，都是自小食慣的，煮食難度不及講究刀功火候的菜式，然而可以從小見大，那怕是叉燒包、糯米雞或煎堆仔等。各式點心亦有各自的份量及用料，例如包叉燒包的手勢、開蝦餃皮的動作等，不經過師父親授，似乎難以好好掌握。另外煎堆、粉果等食品，配搭上用生粉、澄麵、高筋麵粉或低筋麵粉……都足以令整個食物質感截然不同。差之毫釐，謬之千里，即使無打算開店賣點心，又或者只想在家中過日辰，學一兩道這些基本原理，亦可提升不少相關的烹調理論。

    烹飪從食材選搭到製作手法，結合了不少化學作用。簡單如薑撞奶，亦全靠利用奶類中的脂肪與薑汁中的成份結合而成，甚至講究到煮奶的溫度、煮食的器皿都可以左右成果。

    但師父話齋，做點心亦有一些萬變不離其宗的核心用料，像大地魚粉、用自家炸的豬油再配以薑、葱、蒜做的蒜油，幾乎都成為師父珍而重之、每次都會用來調味的主角。細心一想，中式點心的調味，似乎亦同出一轍，大同小異。不過現代有些新派作風，喜歡大膽創新，加上很多人追求健康，亦直接反映在選擇食材及烹飪方法上，略加修改，例如減鹽、減糖、減油，希望大家食得安心。

    ·四姑姐·