牽動東西方歷史的香料之路（二）

    圖、文：陳力志

    古人使用香料，給後世留下不少有趣的故事。到中世紀，香料更成為熱門的話題，因歐洲人瘋狂追尋這些“寶物”，並掀起你爭我奪、鹿死誰手的局面。這股狂潮在史冊留下深刻的痕跡，成為人們研究及探索香料之路的重要資料。

    香料到底有甚麼巨大魔力，歐洲人竟然甘冒生命危險，前赴後繼湧向波濤洶湧的怒海前往陌生的東方，找尋他們認為珍貴無比的香料。也因為他們的遠道而來，東西方截然不同的文化不僅發生全面碰撞，殖民地也就在這個時候大量出現於非洲、中南半島、東南亞，還有南美洲（圖一）。

    香料定義眾說紛紜

    打開話題之前，先聊甚麼是“香料”。可能有人奇怪，香料在人類社會已有數千年歷史，難道還不了解何謂香料。事實上，“香料”的概念至今不同職業的人士有不同講法，而且“並不存在一個單一而令人滿意的定義：如果去問一位化學師，一位植物學家，一位廚師或一位歷史學家，香料是甚麼，你得到的將是完全不同的回答。甚至問不同的植物學家，你也會得到不同的定義”（注一）。舉例，英國醫學博士Stuart Farrimond出版一本《香料科學》，書中提出對香料的觀念，“香料是植物的植株部分，比起在烹飪中所使用的其他大多數的原材料來說，其味道要更加濃郁。而香草通常採自植物的葉片部分，採自種子、果實、根部、莖部、花朵或者樹皮等部分，且通常都在經過乾燥之後使用。即便如此，一些味道濃烈的葉片，像香葉（月桂葉）和咖哩葉，可以被認為是香料，因為它們更多的時候是作為一種行之有效的輔助性調味料，而不是作為一種新鮮的調味料使用（注二）。Stuart Farrimond為配合出版的一本關於烹調的書籍，對香料的用途僅着重表述於烹調的用途。

    眾所周知，香料不僅僅用於烹調，還用於醫藥、宗教、化妝和其他化學原料。維基百科以簡潔的文字論述，“香料是具揮發性，並能用以配製香精的芳香物質的總稱。分為天然香料和人造香料，用於製造化妝品、食品等。天然香料包括動物性香料和植物性香料，通常為含有多種香氣成份的混合物。天然香料取自某些動物的生殖腺分泌物或病態分泌物，如麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香等。”。十五至十七世紀掀起的香料貿易熱潮，主要以天然香料中的植物性香料為主，植物性香料的來源地主要來自熱帶和亞熱帶國家或地區。為爭奪當時認為珍貴的香料資源，尋覓香料的航海路線分為東西兩邊。從歐洲的伊比利亞半島為開端、葡萄牙向東繞過非洲，進入印度洋延伸至中南半島、東南亞及中國沿海地區，西班牙則從伊比利亞半島向西出發橫越大西洋到達中南美洲，再衝過太平洋的浪濤延伸到菲律賓及香料群島（圖二）。

    鍾情香料味道記憶

    說起香料，不期然想起在印尼雅加達讀小學高班的時候，因屬半日制只需下午上課，早上有很多空閒時間經常跟着傭人逛市場。（圖三）記得設施簡陋的市場內，熱帶蔬果和香料琳琅滿目。各種香料在炎熱的氣溫下彷彿被催化，氣味更加濃郁瀰漫在空氣中。這種特殊的氣味至今記憶猶新，不能忘懷。這種體驗後來也形成了一個“嗜好”，每逢到其他國家旅遊，尤其一些出產香料的國家，喜歡前往觀看當地的市場及售賣香料的商店。

    澳門珠海香料市場

    筆者上世紀六十年代來到澳門，澳門居民的生活簡樸，食物並無現在如此多樣化，日常飯菜也較簡單並少用複雜的香料，所以當時售賣香料的情況沒有今天如此普及和方便。 到六十年代後期移居澳門的東南亞華僑不斷增加，華僑烹調的菜餚，滲入東南亞人喜用香料的習慣，所以在華僑聚居的地方，逐漸出現售賣香料的商店。然而，更為普及的情況應在這二十年之間（圖四）。澳門回歸後賭權開放，外地僱員的增加，尤其來自東南亞的大量傭工，帶動了澳門飲食文化趨向更多元化的發展。售賣東南亞食品和香料的商店，在他們聚居的地區，如三盞燈、義字街、羅白沙街，甚至關前街等附近，像雨後春筍遍佈這些地區。

    這些商號和食肆的出現，既可滿足來自東南亞勞工的食物鄉愁，又可以豐富本地居民的味蕾。其實縱觀其他有大量外地勞工的地方也都會有這種情況，香港的銅鑼灣、台中的東協廣場等，都是滿佈東南亞餐廳及銷售東南亞貨品的商店。每逢假日印尼人、菲律賓人、馬來人和泰國人等不同膚色、不同語言的人種喧喧嚷嚷聚集起來，彷彿成為熱帶城市喧鬧的一角。走過這些街道，可以嗅到散發在空氣中濃郁的熱帶食物和香料的味道，令人垂涎三尺。

    除此之外，澳門相鄰的珠海也是值得一提的地方。自一九七九年建市，並於一九八○年設立經濟特區後，吸引內地各省份人士到此就業或移居。珠海環境的變化帶來不同的飲食文化，對香料的需求也增加了。如今在珠海市場或超市，價廉物美的香料比比皆是，對經常往來珠海購物的澳門居民，無形中提供更多種類的香料市場。

    文獻為主實物闕如

    香料屬於消耗性物品，探索香料的歷史並不像瓷器，除了可以在文獻找尋相關資料，還可以憑着碎片、收藏者的瓷器或在沉船獲得的大量磁器製品等實物作為研究用途。一般來說，要了解香料歷史主要憑藉文獻資料。然而經過筆者這一段時間收集這方面的資料，可能是一個錯覺或孤陋寡聞。發現執筆寫香料話題或歷史的作者，雖然有一些作品由華人作者著編，但數量較為罕有。可能香料歷史的序幕由歐洲人揭開，以及受影響的國家的原因。因此大部分有關香料的歷史由西方學者，或以香料原產地的東南亞學者撰寫為主。慶幸現在內地及台灣不少翻譯工作者，將這方面的一些書刊翻譯為中文，提供給研究人員或讀者很大的裨益。

    香料確實是一個複雜的話題，在中世紀的海上貿易起着舉足輕重的作用，後來又驟然消失。正如《香料傳奇》書內兩句話，“香料的故事是一團散着香氣卻頭緒萬千，難於梳理的歷史亂麻”。因此初步了解香料的歷史，除了從中文書籍洞悉箇中史實，也可以借助外文資料，探討歷史上香料貿易期間發生的一些事項，以及澳門自開埠以來，在香料之路曾經扮演甚麼角色？這些問題留待下次再談論。（待續）    

    注解：

    一、《香料傳奇：一部由誘惑衍生的歷史》，Jack Turner［澳洲］，周子平譯。北京，生活.讀書.新知三聯書局，2007年。第29頁，第二段，第三行。

    二、《香料科學》“The Science of Spices”， 斯圖爾特 · 法里蒙德（Stuart Farrimond）［英國］，聳龍岩譯。北京，中國輕工業出版社，2021年。第10頁。