西式裝修星級服務

    ——南灣怡園酒家

    怡園酒家前身是南灣富華酒家，是香港富華酒家東主羅先生，交由其太太打理，其後因無暇經營向外招頂。當年陳少雄與筆者欲接手經營，記得當晚筆者在新麗華酒店對面茶座，與羅太洽談商討。其後接到坊間人稱“大哥”的劉衍泉通知，另有項目投資，是接管荷蘭園區環球酒樓，所以便擱置富華的方案。

    飲食前輩章明先生與羅太是同行好友，前南灣富華酒家位處繁盛中區，章氏當然洞燭機先，連忙組班集資，開設南灣怡園酒家，股東包括：福臨門酒家打理人賴忠，東海酒家的梁浩源，皇都酒樓的黃樂生，建築設計師黃如楷，此外還有梁發、金國材、歐太等。正值飲食業黃金期，章明組織當時的業界精英班底組合投資，備受飲食界矚目及關注。

    設計師黃如楷捨用傳統金碧輝煌、水晶吊燈的中式食肆裝飾，改用廣東人較少採用的黑色為主色，為怡園酒家門面設計，酒家的門面風格仿如星級酒店，當時實爲創新及大膽。其時粵菜正吸納各地飲食文化特色，怡園以新派中菜出品，集西式優良服務款客；將昔日侍應生白色唐裝制服，改為西式白色套裝，令以往大家熟悉的樓面形象煥然一新。

    怡園酒家於八四年開幕，面積不算大，地下設十二張餐檯，二樓設兩個獨立貴賓廳房；業務經理黎富，營業經理馮子平，樓面部經理楊國雄，點心師傅是曾在皇都酒樓任職的梁順恆，廚房部主管是名廚鍾錦的門生周發，撚手精美小菜，所以其出品有相當口碑。

    酒樓飯店一般都設有餐前小食，當時大多都是花生蕎頭之類。怡園推出多款特色精美小食，例如：糖心皮蛋酸薑、雪菜開洋、麻辣八爪魚、鹽燒柳葉魚、海蜇燻蹄、汾酒牛肉、豉油王墨魚、滷水鴨舌等。怡園賣點是安排侍應生，將餐前小食爲每位賓客分菜享用，令顧客頓感細心，當然埋單時都特別貼心。

    由於是走高級路線，燕翅鮑是顧客款待貴賓必備，每天肘子雞煲翅銷售量比例湯還多。鮑膠拆燴五蛇羹，材料當然有鮑魚及花膠，採購部專人挑選生猛五蛇，加入十年陳皮熬製蛇湯。當時一般居民收入月薪還是數百元，五蛇羹的例牌售價是八十八元，可見其身價不菲。

    正值內地開放，居民對中國八大名菜開始認識，港澳酒家亦偶見與內地各省市合辦，推出該地方菜系的筵席及菜式，其後居民更從媒體介紹，及經常往返內地，對八大名菜有更多的接觸及熟悉。怡園率時推出的湖南大千蟹、大千龍蝦，一改本澳數十年來，居民對薑蔥蟹及豉椒蟹等食法，令食家體會到怡園新鮮菜式的口味。

    其他招牌菜式如：銀紙包大蝦、砵仔啫啫風鱔球、陳皮田雞腿、菊花銀湖蟹、金甲藏龍、無錫骨、豉油王鵝腸等，火焰醉翁蝦於客前以黃酒浸醉生猛基圍，再以火焰烹熟。怡園雖未至推出“星期美點”，但其點心經常替換及款式精美，如：蘿蔔香酥餅、蜜餞香蕉球、瑤柱灌湯餃、蠔皇骨髓雞紅、柱侯燜新鮮牛雜等，吸引有閒人士茗茶品嘗。

    據前員工憶述，每日食客多為官紳市民，在澳的葡籍居民，更有江湖人士等，經常捧場及以其做飯堂，大都反映喜其環境幽靜及出品優良。當其時香港獅子會近三十人組織訪澳，並指定安排到怡園品嘗美食菜式。

    怡園酒家其後於一九八九年十二月二十八日，於新口岸區開設海景怡園酒家（即現在金悅軒位置），走同一路線，出品與業務都受到肯定及穩定。其後因部分股東移民加拿大，無心繼續戀戰經營，將兩間酒家連同物業，同時一拼放盤，直至九三年底，怡園酒家完成寫下其飲食史跡。

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者

    羅錦焜