味道因溫度而異的米飯

    水稻所結子實即稻穀，去殼後稱為米，煮熟時就成了我們吃的米飯。當我們吃着熱氣騰騰的米飯時，不僅能感受到媽媽的心意，而且還發覺它比涼米飯好吃多了。明明用同一種大米煮成的米飯，為什麼涼、熱味道有這麼大的差別呢？

    原來，大米的主要成份是澱粉，澱粉中有數百到數千不等的葡萄糖分子相互結合。按照葡萄糖結合後的不同形狀，澱粉可以分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉裡，數百個葡萄糖分子呈線狀連接；而支鏈澱粉裡，超過千萬以上的葡萄糖分子呈枝椏狀連接。直鏈澱粉和直鏈澱粉支鏈澱粉不僅形狀不同，性質也不同。直鏈澱粉易溶於水，即使在冷水中也是如此；支鏈澱粉卻不溶於水，只有在熱水中才會融化，成黏稠狀。

    大米中的澱粉是直鏈澱粉和支鏈澱粉有規律地黏合在一起的，被稱為β澱粉。在大米中倒入清水加熱，水分子會滲入β澱粉的鏈狀結構中。這樣一來，原本有規律地黏合在一起的直鏈澱粉和支鏈澱粉會變得不規律，結構鬆散。這種形態被稱為α澱粉。β澱粉轉變成α澱粉的這種過程就被稱為澱粉的糊化現象。澱粉出現糊化現象後，澱粉的結構變得不規律而鬆散，同時變得柔軟而易於消化，這一過程就是生米變成熟飯的過程了。

    那米飯變涼後為什麼就變得不好吃呢？這是因為剛做好的飯呈α澱粉狀態，但變涼就失去水份變成了β澱粉。這個過程也是澱粉老化的現象，“老化”即是“衰退”。因此，如果不想失去米飯的美味，我們就要趁熱吃，或放在溫熱而密閉的容器裡保存。這就是可以讓米飯保持美味的保溫飯鍋的原理了。

    廖嘉兒  聖羅撒中  初一