佐酒佳餚梧州紙包雞

    日前品嘗了久違的梧州紙包雞，據說此菜式源於清代，是將雞件醃好後，用玉扣紙包裹炸熟而成，食時拆開紙張後享用。紙包雞經紙炸浸熟後，色澤金黃，雞肉鮮嫩不膩。用排骨代替雞效果亦不俗，為佐酒佳饌。玉扣紙要先經過走油後才包雞，否則炸熟後會將雞肉黐住，令食客感覺麻煩及賣相不佳。

    以往有食店在紙的選擇上，有用蠟紙或玻璃紙，更有威化紙，風味完全是兩碼事。如果用錫紙包裹，更是風馬牛不相及。亦有用紙袋代替玉扣紙包，用紙袋入好食材，然後用釘書機將其釘封，若稍一不慎或會誤食書釘。

    紙包雞約上世紀七十年代見於台山“無憂球”大牌檔，八十年代亦見於翠園酒家。但此菜式近二、三十年卻杳無蹤影，並非顧客不接受，祇是食肆沒有在餐牌上列出。

    疫情下為求生存，食肆無奈要削減員工。現終捱過困境生意回暖，但霎時間未及招聘人手應付。經典菜式如梧州紙包雞、香煎琵琶豆腐、百花蒸釀芥膽、碧綠桂魚卷等，製作繁複，除非提前預訂，否則食肆都不敢貿然列出。

    回歸後各行業暢旺，員工積極鑽研新穎菜式，應付市場所需。居民因經濟富裕，對飲食健康、食材挑選等要求更高。在餐牌上偶然可見：片皮乳豬升呢為魚子醬片皮乳豬；叉燒亦升格採用進口豬燒製。

    經歷新冠疫情三年，部分年長餐飲從業員，疫後或選擇退休；以前任職的熟手外勞，未必可招聘回巢。對出品及服務如何銜接，恢復疫前百花齊放的光芒，需業界思量。

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