歲晚年貨話蠔豉

    “爲食大夫”多年來為食經版台柱，今期開始收墨封筆，祝願收筆後身心康泰，延續揸雙筷子搜羅美食，繼續享受美味人生。

    尾禡剛過苦年將盡，居民開始辦海味年貨，如：冬菇、髮菜、蠔豉、魚翅或鮑魚等；髮菜蠔豉是必備賀歲菜式，蠔豉菜乾陳腎臘鴨頸豬骨粥，更令人回味。大年初一飲茶，賀年點心發財蠔豉燒賣，經典菜式髮菜蠔豉柱脯、菜片蠔豉鬆、髮菜蠔豉蓮藕煲豬踭湯等，都見有蠔豉蹤影。團年春茗必選的發財好市，酒樓酒席寒暑表，從歲晚蠔豉入貨多寡可見。

    “蠔”正名為“牡蠣”，台灣人稱“蚵”。隨着養殖蠔技術進步，現在全年都有供應。鮮蠔經曬乾成為蠔豉，將鮮味濃縮，蠔被烹製成蠔油，是粵菜必備的調味料。乾蠔分兩種，熟曬是將生蠔煮過後提煉出蠔油後，再曬製而成；生曬是將生蠔直接放在太陽下曬製，成為食客至愛。買蠔豉分碼數似購衣服，分別是：LL、L、M、S及SS，想最大的要LL或最細的SS。

    金蠔初冬季節當造，蠔身曬至約七成乾，味甘香但不及蠔豉濃烈，分有穿竹及不穿竹，竹穿金蠔賣相佳宜送禮用，菜式如：香煎金蠔、蜜餞金蠔及薑蔥爆金蠔等。沙井蠔豉是半乾濕蠔，製作處理較方便，肉厚肥美鮮甜，須放入雪櫃內儲存，因產地貨源問題近年本澳似無蹤影。

    形狀似蠔豉，體積較細小的“淡菜”，港澳市民意頭忌諱改稱旺菜，內地有叫海虹，由青口曬乾而成，通常用來煲湯，常見的旺菜花生眉豆雞腳豬踭湯，有清熱解毒利水消腫功效。

    普洱茶