鄉村彩虹撈雞

    “民以食爲天”！自古以來“無雞不成宴”的說法，已成爲南粵人品味美食和各類筵席宴客檔次的衡量標準。所以，不論是家宴、村宴、壽宴、祭祖或各類相關的宴客，均以雞菜爲榮，彰顯筵席的檔次和主人的身份。

    雞菜在粵菜的菜式中佔有非常重要的位置，因而對雞的原料質量有着執意的追求，由此而誕生出廣東的四大名雞（分別是清遠周心麻雞、龍門鬍鬚雞、封開杏花雞、海南文昌雞），由此，以雞入菜的雞菜文化才得以不斷豐富和發展。“鄉村彩虹撈雞”這款菜式，正是在粵菜傳統烹製雞菜的基礎上選用清遠走地麻雞，以浸白切雞爲前提，再配上其他配料和特色味料調入而烹製成的一款風味菜式，取其名曰“撈雞”，意思爲齊齊撈起，齊齊大發。

    做法：

    1.將光雞去清內臟、肺及其污物，用清水洗淨，濾乾水分，然後用上湯浸熟取起。

    2.隨即用花生油抹勻雞身，待稍涼凍後手撕（分開皮、肉、骨），然後用碟盛載（骨在底，肉在骨面），最後把雞皮鋪在上面，砌成雞形。

    3.把洋蔥絲等配料分別排放在手撕雞的周圍。

    4.將上述各種汁、芥辣油盛在碗裏，加入花生油和勻成撈雞汁，食時淋上，齊齊撈起。

    首批註冊中國烹飪大師

    中國粵菜十大名廚

    黃熾華