新配方可讓意大利麵延長保質期

    在意大利，研發和製售意大利麵是一項嚴肅的事業，據說一麵有三百多種具體形式，還有大約一千三百個名字。他們甚至有一部有五十五年歷史的“麵食法”來管理其生產和製造。

    近日，意大利研究人員製定了一個新的工藝，將新鮮意大利麵的保質期延長了三十天。這是通過使用一種新穎的包裝工藝來實現的，該工藝還涉及將具有生物保護性的益生菌培養物應用於麵團。他們最近在《微生物學前沿》雜誌上發表了這種更好地保存新鮮意大利麵的新配方。

    今天，大多數在商店裡銷售的新鮮意大利麵是通過工業加工生產，包括對產品熱處理，這基本上相當於對意大利麵進行巴氏殺菌。在麵食準備好後，它被儲存在一種叫做改良環境包裝(MAP)的東西中，這種包裝是在塑膠薄膜組成的包裝中除去氧氣，用其他氣體代替。

    如果保持冷藏，新鮮意大利麵的保質期為三十至九十天。然而，製作過程中有很多事情會出錯，從而影響到意大利麵的品質，甚至產品的安全。一些細菌可能會在熱處理後存活下來，並在適當的條件下生長，如過多的水分，因此，有時也會使用化學防腐劑來保持新鮮度。

    但對於那些喜歡天然的、沒有人工或合成成分產品的消費者來說，可用於延長新鮮意大利麵保質期的選擇有限。現在，科學家們用一種叫做trofie的短而薄的扭曲麵食測試了他們的新方案。

    據悉，意大利最大的公共研究機構國家研究委員會(CNR)的研究人員與巴里大學、私營化學實驗室食品安全實驗室合作，開發了一種新方法，以盡量減少腐敗問題。首先，他們改變了MAP氣體的比例和包裝中使用的塑膠薄膜的組合，以更好地控制微生物的生長和防滲。最後，他們添加了一種多菌種益生菌混合物來抑制細菌的生長。

    科學家們使用一種叫做trofie的短而薄的扭曲麵食類型測試了新方案。一組新鮮的麵食是按照傳統方式生產和包裝的。第二套以傳統方式生產，但儲存在實驗用的MAP中。他們將具有生物保護作用的益生菌株添加到第三組新鮮的trofie中，然後將其儲存在實驗性包裝中，再等待結果出現。幾個月後，他們使用高科技方法，如基因測序識別微生物成分和質譜分析揮發性有機化合物，隨後發現，在實驗性MAP中用抗菌性生物保護益生菌處理的trofie麵食在三個實驗中具有最長的保質期，可以幫助麵食比平時多保存三十天。換言之，這種新方法可以讓新鮮意大利麵保存長達一百二十天。

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