鶼鰈情深愛不渝

    各位讀者，筆者一年一度的荷花宴又開鑼了！今年主題為“愛蓮說”之荷花宴，每道菜都有愛的主題。今期介紹其中一道湯菜——鶼鰈情深愛不渝。

    這個菜曾經在本人專欄中介紹過，今次改良了烹調方法，希望大家喜歡。這個湯菜在若干年前是用荷葉燉生魚、乳鴿湯，亦有個很好聽的名字——香荷鶼鰈影，是借乳鴿作鶼鳥、生魚作鰈，加上湯及荷葉烹製而成的一道菜。今次改良了烹調方法，用牛肝菌、竹笙、花膠、生魚球、雞片做食材，湯底比以往的豐富了很多，特別是多了竹笙、牛肝菌、花膠等；並且改用汆魚及汆雞片方式，令到湯菜口感更豐富及更有營養。

    這道菜的食材配搭亦花了點心思。牛肝菌代表男士，似牛一樣勤勞工作；竹笙代表女士溫柔、婉約、包容、大方；花膠則是寓意夫妻恩愛、如膠似漆、不願分離。

    鶼鳥出現在古詩詞用典的記載中，傳說南方有鳥叫鶼鶼，這種鳥只有一邊眼一邊翼，如果要飛行便要找到另外一半眼和翼的鶼鳥，才可以覓食飛行，所以有形影不離、雙棲雙飛之意。鰈就是比目魚，古人認為比目魚的兩隻眼睛是長在同一張臉上的，魚眼不是分開兩側，所以就認定這種比目魚活動時，應該有另一條比目魚同游才能活動覓食，後來就以之形容夫妻共同生活，表達人類夫妻之愛、形影不離之意。

    做法

    1.先用湯盆將花膠焗水；新鮮荷葉沖水清洗後，用骨碟作模剪出六個圓形荷葉片。

    2.竹笙用溫水浸軟，洗去雜物後用滾水稍焗，再用滾水淥過備用。

    3.牛肝菌先浸三小時，揀清菌內沙泥雜物，再用上湯浸好、放蒸籠蒸腍備用。

    4.鮮雞去皮去骨，雞片切成薄片，用少許鹽、糖、雞粉醃一小時備用。

    5.生魚起肉、去皮，魚柳啤水使其雪白，備用。

    6.將浸牛肝菌的湯放入竹笙、花膠、荷葉先燉一小時。

    7.上檯前再將魚肉、雞肉用滾水灼熟，放進上湯內。荷葉、荷花蓋在湯盅上作裝飾。

    蘇偉良

    酒店行政總廚

    中國高級烹調師

    法國廚皇會金牌會員