澳門半世紀美食  焗豬扒飯

    自賭權開放後，博彩業百家爭鳴。昔日主要賭場包括域多利中區賭場、瑞貞番攤館、七妙齋番攤館、海源、海上皇宮（人稱“賊船”）、新花園、金碧；現今則有六大博企，從公司專營賭廳發展至“衛星場”。澳門經濟以博彩、旅遊、飲食為主，所謂新經濟產業的中醫藥和金融業仍在懷孕和哺乳期。

    疫情下，博彩和旅遊嚴重萎縮，賭收插水；市面食肆雖有增無減，是因外賣店要納入食肆登記。所謂一雞死一雞鳴，飲食同業競爭激烈，結業潮早已出現。

    澳門以深厚的飲食文化拿下“美食之都” 頭銜，但澳門人願意投身飲食業者，多以當老闆居多，願意入行打工者甚小，基本上由外僱孭起九成半以上的人力資源，但外僱對澳門飲食文化知之甚淺，無可避免地出現了菲律賓和中國廚藝風味結合的澳門菜。飲食絕對是澳門古老產業，澳門傳統街頭小食、土生葡菜、澳門菜等，但隨着本土廚師退休下線，已是後繼無人。眼見獨具特色的澳門美食淪落，是何等悲哀，澳門傳統美食文化將何去何從？

    “豉油西餐”這種存在了成個世紀，有中有西、不中不西、亦中亦西的本土西餐，已名揚海外，甚至有人把澳門的葡式和西洋餐傳回葡國，令彼岸讚嘆不已。

    今期為大家分享一道“焗豬扒飯”。老澳門十分懷念的老字號就有三可、澳門、安樂、龍門、工人球場等出品，可惜舊味不再。焗豬扒飯的靈魂“黃汁”，用上豬骨、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、番茄、蒜子、乾蔥、丁香、八角、桂皮、陳皮，用牛油一同炒香，經三小時以上熬汁後，再隔渣調味調色、加入麵粉，經過半小時以上充分拌和至筋度穩定而成。

    現今不少內地廚師主理的茶餐廳，會用糖醋加茄汁煮成黃汁，菲律賓廚師或用番茄搗爛加茄汁製作，實在無法烹出昔日焗豬扒飯風采。再者，昔日炸豬扒的麵包糠，是用爐頭上烘乾的麵包皮或梳打餅乾輾碎的；較高檔的用去皮方包，放幼網上用手搓成鮮軟包糠，今時今日的餐廳基本上都是用工廠現貨。

    另外，用“燒錆兜”（搪瓷缸）焗豬扒飯的餐廳已所剩無幾，但不鏽鋼、瓨煲、瓷器等都不及燒錆兜焗得焦香、飯粒香脆的風味。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳