玉帶湯脆米泡飯

    “不時不食”是我們經常掛在嘴邊的一個飲食法則，這不單令食客能夠吃到當造的優質食材，亦令廚師在菜式創作上有個好平台。一年四季、廿四節氣中，每月當造食材有所不同；中國人於養生之道上、於節氣飲食上更為講究。養生飲食與廿四節氣有相當重大的關連，不論春夏秋冬、寒濕雨雪，人體所需要的營養及所需要吸收的份量也很講究。

    澳門是一個比較較為潮濕的地區，在夏季時節中，最好食用一些祛濕的食材，湯水就是其中一個好選擇；現時最適飲用的，必然是赤小豆土茯苓粉葛湯。土茯苓味甘淡、性平，有解毒、除濕、通利關節之功效，以之煲湯有清熱下火、祛濕潤燥的功效。赤小豆有清熱解毒、利水除濕、健脾養胃之功效；粉葛能除脾胃虛火、生津止渴；鯪魚味道鮮美，三者合一，實為“墜火”（即下火）湯水，對於脾胃虛弱的體質也很有幫助。在這時節飲用既潤養生又合時，所以今期就用這個湯水來製作一道湯泡飯。

    湯泡飯，大家都不陌生，製作也多元化，但離不開兩大主角：一個美味靚湯及一碗香噴噴的白飯。多數廣東人家庭會選用絲苗米作為家常用米，絲苗米以泰國的較為出名，細長透白、米香甜滑，粒粒充滿飯香。在童年的記憶中，隔晚晚餐的剩飯，外婆會留作中午時製作一碗美味的生滾靚湯泡飯給我們享用，有魚有肉，再加上一些蔬菜，鮮甜美味。特別是在炎熱當下的夏季，食慾胃口不好時，外婆那碗鹹蛋冬瓜泡飯，立即令人食慾大增，不用費力咀嚼、可一口一口地吞下去，簡直是人間美味。直至現在仍記憶猶深，這種童年美味值得為大家分享一下。

    不過今次製作的泡飯，是為這個時節度身訂造，天氣轉熱加上濕氣較重。天氣溫和，雨水較多，對於稻穀來說是營養發育之期，但對於人類來說，濕氣入體，容易出現關節及肩頸頭等出現痛症、不思飲食等狀況出現，此時飲用赤小豆土茯苓粉葛鯪魚湯是祛濕上選，中午時段用來製作一道泡飯就最好不過。

    做  法

    1.先把赤小豆用乾鍋炒香，豬手豬筒骨及雞腳出水後備用。

    2.鯪魚煎至金黃色後放入魚湯袋中，把上述肉料及蜜棗、陳皮、薑等加入注滿水的湯鍋中煲兩個半小時，其後熄火焗三十分鐘，再以文火煲三十分鐘，之後隔去肉渣、留湯備用。

    3.清洗絲苗米後撈入少許生油蒸熟。

    4.加熱油鑊至約攝氏一百九十度，把飯炸至膨脹鬆脆。

    5.蜜豆去殼取豆，將一件帶子切粒後炒香、另一件煎至金黃色。

    6.加入老火靚湯及白飯輕煮、調味，上碗後放上金黃帶子及炸脆米即可。

    材料：帶子

    、鯪魚、豬手、豬筒骨、雞腳、赤小豆、土茯苓、粉葛、陳皮、蜜棗、薑、蜜豆、絲苗米。

    貼士

    ※赤小豆先炒香再煲湯，湯的香味會大增。

    ※腸胃不好的體質，不宜常吃泡飯，會影響消化。

    黃永俞

    澳門烹飪協會副理事長

    摩珀斯酒店餐廳總廚