蟹肉片兒麵

    歐洲大陸能源一直由俄羅斯擔當大份額供應，直至俄烏爆發戰爭，引發廿一世紀歐洲能源危機。雖然春天已經到來，能源需求有所下降，但一直以綠色文明自居的歐洲人，天然氣仍是主要潔淨能源。美國保證為歐洲提供的液化燃氣，雖不至九牛一毛，亦只是杯水車薪；加上運輸成本高昂，到岸價何止數倍！故而歐洲多地燃料目前已升價數倍。

    太陽能、風能、潮汐水力發電、廢油再生、植物能源等等，經過長時間發展，雖已能為一些地區帶來綠色能源，惟目前為止，這些潔淨能源供應比例亦只佔小份額。更多新能源的發現，例如海底“可燃冰”雖說是蘊藏量相當豐富，但目前仍未能突破大量開採的樽頸。可以預期未來會有更多突破、成功取得更多不同新能源的同時，可能亦是對大自然造成更多不可復原的破壞。

    “節約能源”絕非一句口號，而是隨時隨地的意識形態行為。身邊不少朋友只着眼於節約燃油和電力，往往忽略了購買慾催生的工廠生產過程中所帶來的嚴重污染。正如網購而來的往往不是“心中所想”，又或不合身、或尺寸失準不能安放，結果成為堆填區負荷，更蠶食着你的支付寶。

    能源替代品功效都不外是熱和光動能置換，食材也有很多代用品，但效果可能完全不同，因為在發達社會中，食物的定義已非純粹裹腹之物。月前試做懷舊菜“蟹肉雞絲片兒麵”，事隔幾天，席上客來電說，何以在家中跟着你的方法用雞餵煮片兒麵，卻完全沒有嚼勁？而且稀稀漾漾。一問之下，原來是以炸雲吞皮當做片兒麵。故此今期特意介紹幾個麵種，包括雲吞皮、薄脆、片兒麵。

    雲吞皮：淡黃色的方形蛋皮，用作包雲吞放湯，也可以用作做炸雲吞；錦滷皮較厚大，用來做錦滷雲吞，配甜酸汁。

    片兒麵：黃中帶灰的棱形麵皮，先以油炸，略汆水後再用雞湯煮軟，加入其他配料，讓麵片吸收雞湯，軟滑有口感。

    薄脆：在和麵時加入南乳，加入黑芝麻更正宗。大熱油鑊炸至起薄脆泡珠，甘香酥脆。薄脆、菊花、檸檬葉是蛇羮的靈魂。

    片兒麵可向製麵家訂製，雞湯可用超市現成雞湯；配拆蟹肉鮮甜清香，非罐頭或急凍貨可比；蟹肉芡最後加入蛋白，入口更加嫩滑。

    雄  哥

    曾任澳門多間五星酒店廚師

    現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳