鮭魚幽庵燒

    燒魚在日本料理中是常見菜式，口味及種類亦非常多。有一種燒魚的味道及名稱，卻是永遠印在我的腦海中，它是我初入行做學徒時經常做的一道菜，名叫幽庵燒。只因它是師傅放手讓我烹製的第一道菜，所以在我心中常懷感激之情。

    上世紀七十年代，澳門旅遊業開始興旺，日本遊客非常多。我當時在葡京酒店一家日本料理餐廳當學徒，那裡經常接待很多日本遊客，招呼他們食日本旅遊餐，當中有一道主菜就是幽庵燒。當時多是採用鰆魚（即澳門人所說的鮫魚，線鮫更肥美）入餚。做法非常簡單、在師傅三言兩語指導下，便打發我去炮製，做出來果然是十分美味。幽庵燒這個菜名亦給我一種有點禪味的感覺，據說是江戶時代近江國（現在的滋賀縣）的茶人北村幽庵發明的料理。

    北村幽庵是當時美食家，原本是為了提高琵琶湖捕獲的鮮魚保質期，他利用醬油鹽分濃度高的醃漬方法，把魚浸泡起來、令保存時間長些。後來再經一些廚師改良，放入柚子等柑橘類醃製，更是清香美味。後來這道料理菜名便順理成章地以美食家北村幽庵的名字命名。

    幽庵燒的做法是以照燒醬為基礎，再加上適量的柚子，把魚醃製後再進行燒烤的菜式。原本就有甜味的照燒醬，再配上柚子或檸檬帶來的清香味與酸感混合，真的讓人食慾大增！今天就與你們分享它的做法，希望大家喜歡的話，也可以在家試做。

    先把醃汁調好：萬字濃口醬油一份，配合味醂及日本酒各一份；可採用比較經濟的檸檬及容易買到的鮭魚（三文魚），加入適量檸檬汁後，再放入檸檬片。醬汁調好後放入魚肉醃漬，趕時間的話就醃個半小時到一小時（記得中段翻轉另一面醃）；唔趕時間的話，可以用保鮮袋封好、放進冷藏櫃醃一個晚上。

    製作時，把鮭魚放入焗爐烤或燒烤架烤。如用焗爐，要先預熱攝氏二百度十分鐘，然後用二百度爐溫烤十至十五分鐘；每烤五分鐘左右，就拿出來刷一下醬汁，使魚肉更加入味。如果沒有焗爐，這道菜還是可以用煮的方式來做，雖然唔會有酥脆焦香的外皮，但是甜潤鹹香的醬汁還是非常好食。做法是把醬汁跟魚肉一起入鍋，開中大火煮五至七分鐘；中途要記得翻轉另一面，只要筷子對準最厚處可以順利戳穿，魚肉熟了就可以拿起來裝盤。最後把醬汁開大火煮到收乾，記得過程中要不斷攪拌、不要燒焦；因為味醂含糖分的關係，所以醬汁會變得閃閃發亮。醬汁收乾之後，淋到魚肉上就可以享用了，配一點蘿蔔泥更好食！

    做法

    1. 把醬油、味醂及酒煮熱，把檸檬片及檸檬汁加入，然後放涼。

    2. 把鮭魚切成一厘米厚的魚塊，在魚塊上撒少許鹽，讓魚出水去除腥味。

    3. 把魚塊放入煮好的醬汁內，合上蓋、放冰箱醃一晚。

    4. 醃了一個晚上的鮭魚變成淡啡色，用紙巾吸乾水份。

    5. 放入焗爐，用直火烤十五至二十分鐘。

    6. 裝盤時拌上蘿蔔泥及裝飾便完成。

    調味料

    鮭魚    約150g(1cm厚)

    蘿蔔泥   20g

    檸檬角  1件

    材料

    萬字醬油  4湯匙(60ml)

    清酒     4湯匙(60ml)

    味霖    4湯匙(60ml)

    檸檬汁  半個

    檸檬  半個切片

    社  長