京都的鮨和魂

    二○一九年七月，於東京半島酒店嘗過“鮨和魂”分店，驚覺水準奇高，於是抱着期望，在同年十一月往京都四季酒店試總店，豈料水準比分店差，完全不值得光顧。

    此店於二○一六年開業，是“和創”(Wa Creations)與“増田励”合作的店，由増田励監修，山口将司擔任料理長，不過山口於兩年前已於東京自立門戶。増田励是誰？他是壽司之神小野二郎的弟子，曾於“數寄屋橋次郎”修業，小野二郎的紀錄片中也有他的出現；二○一四年以自己姓氏創立“鮨ます田”，並得到米芝蓮二星。順帶一提，香港的“志魂”就是“和創”跟東京的“鮨よしたけ”合作創辦的。既是小野二郎的弟子監修，且由他的徒孫擔任料理長，理應有上佳的水準，不過光顧時，已不見山口将司，不知是否如此才水準大跌。

    跟數寄屋橋次郎一樣，店家會印出是夜Omakase的菜單，讓客人清楚究竟在吃甚麼。此店風格，會先來五道前菜，然後是四道壽司，跟着加插一道酒餚，才繼續出八道壽司，最後還有卷物、湯、玉子燒及甜品，一共廿二道菜式。

    店家還有提供清酒Pairing，以七種清酒配搭菜式，索價一萬円，即七百多港元，高級鮨店來講可以接受。不過，試了才發現，並不像東京的“紀尾井町三谷”及“江戸前鮓すし通”般，針對特定菜式而配上特定的酒，着實可惜。下周再談。

    （京都鮨店 · 十七）

    老    陳