重複出現白甘鯛

    續談“さえき”(Saeki)。第十一道菜是小肌握壽司，日文是コハダ，日本漢字可寫成小鰭或小肌，是魚皮呈銀色的小魚；是次小肌產自佐賀。店家會把所有小肌劏好，然後經過鹽醃及醋漬才使用，沒有鮨店會用不醃的小肌。說回這壽司，店主谷口隆志將兩片魚肉交叉叠在一起握，吃落鹹度偏低，魚味則非常豐富及鮮美，而且酸香十足，質感挺身得來細滑，整體非常有水準。

    第十二道菜是剝皮魚握壽司，日文漢字為“皮剥”，跟中文的次序倒轉；產自長崎。店主握好後，灑上少許青柑汁，再刨一點青柑皮，加一點鹽才奉客，然後是店家的指定動作，把切出魚生剩下的魚頭及魚骨都展示給我們看。剝皮魚吃落爽滑，味道頗鮮甜，在青柑汁及青柑皮的吊味下，味道更為清新，整體又是高水準。

    第十三道菜是池魚握壽司，日本漢字是鰺，讀作Aji，產自和歌山。握這壽司時，店主在舍利（醋飯）與魚生之間加了細蔥；吃落魚生嫩滑，味也鮮美，細蔥為味道添上特別的層次，整體很不錯。

    第十四道菜是白甘鯛握壽司，其實酒肴已經吃過白甘鯛刺身，Omakase來講通常不會重複出現，除非刻意對比不同部位或煮法。說回此壽司，跟酒肴那刺身一樣產自愛媛縣，已熟成五天，質感軟糯，又見鬆軟，同時也吃到魚肉甜味，非常好吃。下周再談。

    （京都鮨店 · 十五）

    老    陳