白燒鱈魚與醬油燒鱈魚白子
續談“さえき”(Saeki)。第四道菜是藁燒鰆魚,鰆魚即是馬鮫魚,產自岡山,藁燒意思是以稻草來燒,說是燒,其實更似是燻,例如鰹魚便常用此法製作,但內裡仍是生。至於此菜式,鰆魚則燒熟切片,放在意大利Mascarpone芝士製作的稠身醬汁上,並加上沙律菜,擺盤上完全是意法菜的概念,有驚喜,順帶一提,這芝士就是大家最熟悉的意式甜品Tiramisu的主要原料;鰆魚的魚味甚甜,兼有明顯的煙燻香味,質感頗為實淨。吃一片魚,再吃伴有芝士醬汁的沙律菜,不但沒有違和感,而且正好清一清味蕾,我對這創作甚滿意。
第五道菜跟第六道菜同為鱈魚菜式,並排放在盤上同時奉客,以這份量的酒肴來說實屬鮮見。兩道菜式分別是白燒鱈魚及醬油燒鱈魚白子,可勉強說是鱈魚對比,兩者皆產自北海道。先吃白燒鱈魚,白燒即是甚麼調味也沒有,吃高級河鰻最常見,最能吃出食材本身質素有幾高,至於此鱈魚,吃到是純純的魚味,且甚有魚油香,肉質非常嫩,又有少許彈性,水準甚佳。輪到鱈魚白子,白子即是魚的精囊,傳統是伴柚子醋同吃以解膩,醬油燒的話,則味道更為鮮濃,所以頂部放上切粒的山芋,味道上便達到平衡。切絲的檸檬葉帶出幽香,令味道更有層次,有創意得來不怕不倫不類,認真佩服。下周再談。
(京都鮨店 · 十二)
老 陳