炒烙餅

    民以食為天，一日三餐不能馬虎，要有足夠的營養，還要吃得開心舒暢，這是保障健康的重要條件。首先應該在製作烹調方面下點功夫，提升美味，還要經常換換新花樣，刺激食慾。

    我移居澳門以前，長期生活在上海。上學時中午不回家吃飯，就在學校附近吃碗陽春麵。上海陽春麵即光麵，清湯麵條沒有任何“澆頭”，在江浙方言裡，“澆頭”是指蓋在光麵上的菜餚，例如豬排、蝦仁或素雜錦等等。後來在新中中學任教，中午就到西藏北路的麵館吃午餐。雖然麵館的領導大師傅是我學生的老爸，我也只吃一碗沒有“澆頭”、最便宜的陽春麵，不怕丟臉，那時人人窮困。有澆頭的麵條價格比較貴，沒錢就不吃。

    上世紀五十至七十年代期間，全國貧困。當時中央對上海特別照顧，每人有糧食配給，還有少量豬肉和雞蛋之類的好東西……那時候大米的價格高過麵粉，據說國家為此出口大米，換購麵粉。因此，公共食堂供應的饅頭多，米飯少。上海人喜歡吃米飯，每到中午下班時分，辦公室的同事紛紛奔向食堂，期望先一步能買到米飯。我是南方人的異類，不吃米飯，常吃麵食，慢慢走到食堂買兩個饅頭……

    我喜歡自己下廚煮食，經常做麵條，而且喜歡炒麵。有時也翻翻花樣吃點煎餅，再將煎餅“翻新”，變成炒烙餅。我曾以此“美食”招待親朋好友，很受讚賞。其實這只是一種粗製食品，那時候老百姓飲食簡陋，換換新花樣就會受到歡迎。在食品無限豐富的當今中國社會，炒烙餅就不值一提了，根本算不上什麼美食。

    炒烙餅的製作比麵條和饅頭要多幾道工序：將麵粉揉成麵糰，然後用擀麵杖壓成薄餅，放入平底鍋內油煎。煎餅稍稍冷卻後，切成寬約兩公分的餅條備用。炒烙餅除了主料麵餅外，可以和入各種配料，例如素菜菇類、肉類或蝦仁等等。一般是將配料炒熟，再將備用的餅條和入翻炒即可。

    這種舊時美食的滋味已經很久不相遇了。既然現在想起，我就動手操作這粗製“美食”。但是自己擀麵煎餅比較麻煩，上了年紀還是省力一點，就到珠海去買現成的薄煎餅，回家切成條狀；將配料炒熟，與餅條和在一起再翻炒，就成了舊時喜愛的味道。同樣是麵粉製作的條狀食品，同樣是下鍋翻炒，我覺得炒烙餅比炒麵可口，因為已經油煎的麵餅比麵條更香，而且煎餅更易吸收配料的汁液。我在熟悉的人群中查詢了一下，吃過炒烙餅的人不多，甚至很多人不知道這款食品。建議大家不妨自己動手製作這個普通又特殊的美食。炒烙餅既可以作為正餐主食，也可以作為點心。假如再配上幾個菜餚，一碗湯羹、一杯綠茶或豆奶，那就更美了。

    殷立民