分外親切的魚糕

    荊州位於湖北省中南部、長江中游、江漢平原腹地，素稱魚米之鄉，與順德菜一樣有着粗菜精製的烹飪傳統。這次荊州交流之行，幾乎每一頓都能吃到一道當地名菜——魚糕。

    雖是每餐必食，但每次看到的魚糕擺盤都不一樣，加上清鮮軟嫩的口感和味道，令團友咸認百吃不厭。荊州美食眾多，魚糕能居八大名餚之首，果然名不虛傳。

    魚糕吃在嘴裡，讓我聯想到順德魚腐，魚糕亦有魚豆腐之謂，果然“英雄所見略同”。據網上資料顯示，做魚糕一般選用草魚，即粵菜的鯇魚；這區別有點大了，粵人多嫌鯇魚肉糙刺粗，未知是否荊州草魚別有不同？

    魚糕做法不難，刮鱗去內臟、清洗乾淨後去頭尾、魚皮、魚骨，切成魚片再用清水略浸，做出來的魚糕才會雪白。浸透的魚片擠乾水分後剁成魚泥，也可以直接用絞肉機絞碎。將蛋清、薑蓉、蔥粒放進魚泥中，順向攪拌至有彈性。可以加入少許肥肉泥，會更有口感和提鮮。最後加入適量麵粉，調味後揉和，放在蒸籠上蒸，快熟的時候把蛋液均勻倒在糕面再繼續蒸，熟透後就是漂亮的魚糕了。

    魚糕的製作過程大部分與粵菜中魚滑的做法相同，甚至與潮州魚腐也一致。唯一不同的步驟是在將熟時在魚糕淋上雞蛋再蒸，但這又與順德魚腐加入蛋液攪拌後再炸的做法有異曲同工之妙，難怪一眾澳門文友吃得津津有味，果然是基因裡早已深深烙下了魚滑的記憶。

    魚糕是荊州的傳統名菜，以乳白色糕面上呈淡黃色為佳，用蛋液鋪面的做法無疑令魚糕更鮮香更誘人。直至清代，魚糕仍是一道宮廷菜。據熊湘鄂主席介紹說，在未有機器製作的年代，荊州魚糕只出現在喜慶宴席上，烹調手法千變萬化，更有“無酒不了宴，無糕不了席”的說法，早已超過單純性的地方食品，成為別具特色的民俗文化。我們真是太有口福了。

    （荊州紀食 · 四）

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