品質與價格之辯

    “以前的人吃更多的麵包，但為什麼不會有現在常出現的麩質過敏問題？”法國麵包大使協會代表MOF（意即最佳工藝師） Patrick Ferrand談及麵包在現今社會的變化，丟出此值得令人深思的提問。

    在機械化大量生產製造的當代社會中，麵包製作方式也與傳統有了極大的差異，最大的變化就是“以機械攪拌取代人力”，以更加省時省力的方式顛覆了烘焙製程，但也同樣讓麵包的“本質”改變了。注重文化傳承的法國，為了讓烘焙回到最原始的初心，由法國麵包大使協會在二○一六年發起“尊重麵包”運動，並提供技術準則給烘焙師傅參考。

    【摘自：〈用時間換取美味！法國推動“尊重麵包”運動〉，食力，二○二四年十一月十八日】

    三數年前，我受一位長輩所託，替他添置糧食後送到他入住的隔離酒店，清單上其中一項是無麩質麵包。當時的我相當好奇，沒有無麩質麵包之前，難道他沒有吃過麵包？奈何那時時間緊迫，未及細問。

    法國“尊重麵包”運動解答了我的疑惑。這運動提倡不要將麵糰過度攪拌，反而要以長時間發酵。原來，在一切都沒有進入機械化、一切都靠雙手的年代，徒手揉製的麵糰不會因為過度攪拌而氧化出筋，這樣製作出來的麵包就不會令腸胃難吸收。換言之，我們省下了製作的時間，卻同時犧牲了部分人得以品嘗美食的機會。

    類似的做法當然不只出現在麵包上，但在一切都講求成本效益的年代，這樣的一個現象似乎不只是商家的錯——當一切都回到長時間製作，產品價格可能是當下的兩至三倍，作為消費者的我們，是否願意支持？

    穆    森