里芋田樂

    田樂燒是一種與日本民眾有着悠久淵源的菜式調理方法，自古以來一直是節日和神道儀式中不可或缺的烹調口味，而且經常被用在豆腐、里芋及蒟蒻等食材上， 抹上調味過的味噌再加以燒烤的料理。

    里芋我們俗稱芋頭，是秋冬季節的時令食材，它的質地很有嚼勁，可以用於煮物和味噌湯等多種菜餚上，尤其是懷石料理中的前菜小物。秋冬季菜單內必有里芋，因為新鮮里芋的皮不容易剝下，如果用刀刨皮，芋肉會自然分泌潺滑的黏液，很容易滑手，如果不是專業廚師的話，用刀要分外小心。另外它含有草酸，處理刨皮時手會發癢，這是因為粘液成分草酸的針狀晶體粘在皮膚上，為了防止出現黏滑現象，盡可能使芋身乾燥，便可避免手癢了，同時亦為了容易儲存，一般採用里芋入餚的大多數採用冷凍品。

    里芋的主要成分是澱粉，由於它比其他芋類的澱粉更細，熱量亦相對較低，水分含量較高，因此具有加熱時容易糊化的特性，所以用里芋做小菜的口感既美味及軟滑！做這道里芋小菜先要為它做“整形手術”，通過調整形狀，可以使小菜看起來優雅些，所以小芋的頂部和底部的切口，都會被裁切成六角形狀。小芋裁切好後，準備一個足夠大的平底鍋，將去了皮的里芋擺放整齊於鍋內，切勿把里芋重叠。然後加入足够的米水用大火煮熱三分鐘，把水倒掉，用清水把里芋的黏液洗掉，再次把里芋入鍋，用高湯覆蓋里芋並煮沸，改慢火不要煮至沸騰。當里芋變軟時，加入適量味淋，蓋上自製鋁箔紙蓋，讓味道融合吸收片刻，最後調入味淡口醬油增加味道及色彩，熄火備用。與此同時，準備一下田樂肉味噌，首先準備材料：免治豬肉碎、赤味噌、砂糖、料理酒、味淋、菜油、白芝麻、七味粉、柚子粉等。首先在小鍋用菜油把肉碎炒香，加一丁點麻油備用，另外一個小鍋加入料理酒及味淋煮熱，再加砂糖、七味粉及柚子粉、赤味噌及白芝麻拌勻，再加入炒香的肉碎慢火拌勻，切記必須要慢火，否則味噌很快過量焦黑，味道就不好吃。而煮好的味噌熄火冷卻備用，接着把煮好的里芋抹上田樂味噌，然後放入烤箱烤至味噌有少少焦香，拿出後上盤，在焦香的味噌上加一點乾鰹魚碎及青豆裝飾便完成！

    里芋的粉嫩軟滑夾雜田樂味噌的甘甜，配合得宜，是秋冬必備小菜。里芋還可以用炸及蒸的方式去烹調，亦可做出美味的精品菜式，不過就是以里芋田樂更為貼近日菜之傳統小菜出品！

    材料：（兩人份）

    里芋六個、菜油二分之一茶匙、乾鏗魚二分之一茶匙、鰹魚湯一升、味淋兩湯匙、米水一升、青豆兩條。

    田樂味噌：

    豬肉碎五十克、赤味噌兩湯匙、砂糖一湯匙、料理酒一湯匙、味淋一湯匙、菜油一茶匙、白芝麻二分之一茶匙。

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