澳門人的甜品

    澳門人有自己特色的糖水，也有自己特色的甜品。例如紅豆糕、大菜糕、缽仔糕、葡撻、木糠布甸等等，都是澳門傳統特色甜品。

    三十多年前，在舊葡京酒店一家餐廳食飯，聽到樓面部長落單點外賣甜品，說的是“紅白、紅黑、黑白”，令我一頭霧水，後來才知道那是三種中式甜品的混合配搭。

    “紅白、紅黑、黑白”的基礎是紅豆沙、芝麻糊及豆腐花，三款食物交叉混搭，就有了聽起來像黑道暗語的組合名稱。奇怪的是，這三種食物無論如何組合，都互不違和，彷彿天作之合。另一要點是，不要把這三種食物都混在一起，那就不好玩了——於眼福於口福於肚皮都不好受，連名稱都不好說。

    與紅黑白這類甜品相似的，還有“二沙三糊”——“二沙”說的是紅豆沙和綠豆沙，“三糊”就是芝麻糊、杏仁糊及合桃糊。合桃，即核桃；北方人把核桃剝了吃烤了吃也吃不了多少，廣東人把核桃仁磨成粉煮成糊，吃進肚子裡的就可以很多了，據說補腦。

    雙皮燉奶又叫雙皮奶，源出廣東順德，盛名於澳門的澳洲牛奶公司及義順店。雙皮奶製作兩層奶皮的難度不大，考驗的是製作過程的耐心和經驗：把鮮奶煮熱後倒進碗內、待冷卻並在表面形成奶皮、輕手倒出未凝固的牛奶，另外用蛋白煮熱鮮奶、倒入奶皮上一齊燉——廣府人有謂“工夫竇”。

    喳咋，到底源起於南亞還是香港或澳門，真不好說，專家似乎仍無暇顧及追溯其源起。喳咋以各種豆類為主，據說可以補氣祛濕、健脾、消暑利水。昔日在慈幼中學校門前大榕樹頭下，有一位老伯每日放學時分就會推着車仔在樹下賣喳咋。我喜歡老伯製作的喳咋，是因為煮得綿密之外，還有一入口粉甜而粒粒分明的芋頭，最後還會澆上一兩圈煉奶，整碗喳咋的香甜都被這一圈甜甜的煉奶提升了。現在的喳咋，西米極少、椰漿是沒有了，煉奶被淡奶取代了，面目模糊。

    花    語