金槍魚一二
餐桌奢侈品,惟金槍魚莫二,其刺身,乃天下頂流美食。
但,為啥從來吃不到鮮活的金槍魚?
經營日料友人戴源,喊我參加他主持的開魚儀式。那是有種嘗食麟角鳳嘴般體驗。我邊吃邊“批發”金槍魚冷知識,遂從“小白”變成了“老巨”。
金槍魚是個泛稱,含金槍魚屬、鰹屬、鮪屬等十多個種、屬。平常聽到藍鰭金槍魚、吞拿魚、鮪魚、鰹魚叫法,概不算錯。它們七大八小,外形很像出自一個模子。
金槍魚的流體動力學進化拔類超群,魚身最厚部分集中在前部的五分之三,然後身子向鰭尾大幅收窄變成錐形。這種殊姿與線體,成為妥妥的游泳健將;牠採用撞擊式呼吸,靠海水持續入鰓獲取氧氣,即便睡覺也不停,可一旦出水,即刻窒亡。這便是人們與鮮活的金槍魚無緣。
儘管網魚無比艱辛,可漁工仍趨就之,因為遠赴大洋捕撈一趟,全年就能“躺平”。薪酬可見一斑。在獵逐金槍魚的過程中,多借助FAD的聲納裝置,能在終端屏上反饋魚群的數量,甚至確定其品種和所在深度。起獲魚後當即放血、剖肚、去鰓,投入超低溫急凍,既可保鮮又能殺滅寄生蟲,無形中使魚肉完成所須化學、物理和生物學的轉化,這一現象稱為食物“後熟期”。
漁船靠岸,沽販在判斷漁色時,用一根尖管插進魚體,拔出察看魚脂密度,按質論價;一尾少說能兌現幾千美元,若轉入市場坐地競拍,更可善賈而沽了。去年東京一次競拍,有一尾藍鰭金槍魚以當日匯率二十七萬美元天價成交,令人瞠然。
金槍魚是世上最具商業價值的魚類,因過度捕撈已致種群枯竭。國際金槍魚公約,明令將其分“極危、瀕危、易危、近危、無危”五個等級,以警世人。
如果對金槍魚資源“分條析理”是為了永續利用,那麽將魚肉部位作“去粗取精”則便於更好的分級與烹調。及其昂貴的魚腹叫“大脂”,也是最精華部位,出肉量很少,肥美滑潤,用入口即化來形容,一點不誇張;另外兩個部位分別是“中脂”和“赤身”,等級屈居。區分金槍魚不同部位只需看色,肉色越淡越高級。
金槍魚大致有三吃。
刺身“大脂”為尤物,蘸點芥醬混合料汁,慢慢送入嘴中,用舌尖細細摩挲魚肉的綿柔軟糯,再咀嚼出輕奢與淡雅的美妙境界。
貼近魚骨的“赤身”,肉色暗紅,含脂低,做刺身味覺稍遜,可改刀為長形的魚排,烤至半熟程度,外焦裏嫩,是生熟兼有的一款經典吃法。
“罐食”,價廉物美,標明吞拿魚、鰹魚,偶爾也稱金槍魚;多為油浸,搭配蔬菜沙拉尤佳;欠缺的是,它在真空罐裝加工時,需經高溫處理,魚肉中的Omega-3脂肪酸含量,易破壞或流失。
何味最勝,不難擇選。
謝震霖