仙鶴神針

    早前，由王家衛首部執導的電視劇《繁花》好評如潮，當中美食更是讓人津津樂道。其中就有一道被譽為“香港十大名菜”之一的“仙鶴神針”，事實上這道菜是粵菜十大名菜之一，聽聞此菜品源於上世紀六十年代，菜名源自著名小說家臥龍先生封筆之作《仙鶴神針》。

    “萬物皆可釀”是中菜世界的一句老話，當中更是包含了“兼容並蓄”的人文精神。今天，不管是經典廣東菜“龍穿鳳翼”，抑或淮揚手工菜“三套鴨”，莫不映照昔日富貴人家所追求的“撥開表面、別有洞天”的神秘感。至於今次介紹的‘仙鶴神針”，說白了也正正是“鴿吞翅”、“翅釀鴿”的結合，這道充滿神秘感的手工名菜，內含乾坤，值得一試。

    在做法上，需先把乳鴿拆骨，再填入魚翅等食材，釀入魚翅，當中用料講究，且做工精細。將乳鴿固定形狀，以免煮製時發生變形，繼而加入蜜汁高湯和鮑汁收汁，打開乳鴿肚子，即可享用美味佳餚。而“仙鶴神針”甄選一年妙齡乳鴿，整鴿取骨，所謂“一鴿勝九雞”，可見用料之講究。鴿腹填入上等魚翅，浙江金華火腿、老雞慢火熬製的上湯中；鴿身輕劃爆汁，香濃鮮鬱。

    順軒海鮮酒家總廚

    曾亮相央視大型紀錄片

    《澳門之味》

    李太陽