蘇丹紅究竟紅在哪？

    早前，台灣爆發有關蘇丹紅染料的食安新聞。當中涉及辣椒粉被檢出含有蘇丹紅三號，其後了解該辣椒粉的使用情況，就發現到不同辣味零食如蝦條、豬肉乾和菜脯餅都摻雜了有關辣椒粉。甚至筆者執筆之際，有關事件蔓延到咖哩粉。頓時，蘇丹紅又成為食安新聞的熱話。

    在此，筆者嘗試介紹蘇丹紅作為色素的作用、在人體代謝及其危害，以及澳門又如何面對蘇丹紅這種物質。最後再介紹一下增加排毒能力的方法。

    首先，蘇丹紅本身並非供食用，常用於工業使用，如作塑膠的染料，或用作生物樣品染色。若從蘇丹紅及其家族的化合物的化學結構中，可得悉此類染料屬親脂性含有氮氮雙鍵（偶氮）化合物。由於蘇丹紅本身飽滿的橙紅色，所以很多不法業者，在鹹蛋黃、辣椒粉或其他本身具有亮紅的食物中加以摻雜，目的是增加及保持產品顏色，從而做到良好銷售效果。

    然而，當人體攝取含蘇丹紅的食物後，如何進行代謝？總括而言，就是利用腸胃中微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細胞質的還原酶進行代謝，使氮氮雙鍵斷裂，分解成相對應的胺基化合物。以這次事件中的蘇丹紅三號為例，它在人體最終代謝產物為1-氨基-2萘酚、苯胺、對苯二胺。這些胺基化合物本身含有氮原子，尤其1-氨基-2萘酚結構與脫氧核糖核酸中含氮鹼基結構相似，這會引致DNA中的鹼基配對錯誤，繼而產生基因變異和誘發癌症的風險。然而在很多體外突變試驗和動物致癌試驗中，都發現蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝所生成的胺類化合物有關。

    澳門又如何看待蘇丹紅呢？根據本澳經第3/2016號行政法規修改的第6/2014號行政法規《食品中禁用物質清單》，禁止在任何食品中使用蘇丹紅。市政署一直都為食物中的蘇丹紅作出檢測，例如端午節的粽所含的蛋黃、中秋節的月餅所含的蛋黃。所以讀者們不用擔心。結合一般食物檢測角度及新聞所報道的數據得知，蘇丹紅的檢測結果以ppb（即十億分之一）表示，即是說一公斤樣本中含有多少微克的蘇丹紅。若以是次新聞為例，辣椒粉所檢出的蘇丹紅三號含量為5至20ppb，但少數怕長計，大家都要認真看待。

    當然，各位讀者也不會生吞大量的辣椒粉，就算不幸進食到含蘇丹紅三號的辣椒粉所製的食品，深信蘇丹紅三號的含量少之又少。因此，加強自身的排毒能力才是重點，可以多進食西蘭花以促進肝臟中P450/CYP酵素去代謝蘇丹紅；或從食物中多攝取抗氧化劑（維他命C、D或E等）。最後，也是老生常談的一句：多些飲水，有助加強排毒能力。            

    陳狄龍