霜打菜

    寒潮頻仍，正是吃“霜打菜”的最佳季節。

    家中“鐘點工”洗菜時，曾譏笑我買的青菜總有爛損。為證明自己買的不是劣貨，不得不為其進行“科普”：因霜寒侵蝕，綠菜出現輕微霜黃實屬正常，而非變質。

    每逢霜旦，附着在大地或植物上面的微細冰粒，明澈剔透，像一層薄薄的水晶外衣。儘管未到凍冽的程度，仍會凍傷或打蔫部分田間作物。比如嬌嫩的青菜芯子容易凍餒，並留下黃色斑痕。如需區別露天菜與大棚菜，這是明顯的標誌。青菜本應翠綠欲滴，一旦受到霜凍影響卻變成黑不溜秋的模樣，賣相確實不好看，但恰恰是難得的“霜打菜”，這是每年天賜的現象。

    但凡非大棚栽種的綠菜，被霜露侵染，它會在植株內澱粉酶的作用下，由水解轉變為麥芽糖，再經麥芽糖酶化作葡萄糖；所以霜打過的青菜在烹飪時不加糖也覺得甜糯，簡直與霜打前“判若兩物”。

    有經驗的人知道，夏天的蔬菜吃起來並無特別之處，可冬季吃起來口感會覺甘糯。這就是霜打的魔幻作用。

    據觀察，蔬菜除了十字花科外，青菜、菠菜、萵苣、蘿蔔、紅薯等，經過霜打都有不同程度的奇效，其中青菜霜打的“化學反應”尤為顯著。

    不過“霜打菜”僅能維繫個把月，一旦進入春夏，南方的青菜又“復舊如初”，水分偏多，吃起來硬韌難嚼，而且一點沒軟糯感。因此在暑期葉菜生長淡季，只能選吃輸入的客菜，算“捨近求遠”吧。

    我國地域南北縱貫，氣候千差萬別，西北等地海拔高，溫差大，降水少，光照足，霜期長，蔬果生長不僅得天獨厚，蔬菜成熟期也比南方大部遲延。近年，種植業開創“南菜北種”，物流業“北菜南運”，為市場提供純天然的“反季”蔬食，而廣受消費者青睞。原本一地一季的時蔬，如今四季都能吃到像蠶豆、竹筍等“非本地”的時令蔬珍。

    譬如“南菜北種”的寧夏菜心，就像菜中侏儒，棵兒偏小，葉柄短；水分含量少，保鮮時間長，摸上去乾呼呼，秤量極輕，買上半斤八両就能炒上一大盤；它口感特別軟糯，類比起來，價格其實貴不了多少。自從有了“北菜南運”，綠菜選擇可以隨意切換，即便酷暑，也有“霜打菜”作為替身，挑食者再無口腹之虞。

    “霜打菜”天天吃也不膩。關鍵怎麼燒，才會讓味道有幾何級增長。不就是炒青菜嘛，何足道哉？別小瞧了它，越簡單的食材越能考驗廚藝。我取七分菜油三分豬油；菜籽油含獨特香氣，豬油能夠增添葷鮮，再放少許熬乾的豬油渣，旺火混炒，蓋燜片刻，頗有“味之素”之妙。按此燒法，“霜打菜”軟糯、微甜、鮮香，至味，賽過大魚大肉。

    謝震霖