無錫醬排骨

    無錫是江蘇省轄地級市，著名的景點非常多，其中包括有中國五大淡水湖之一“太湖”、鼋頭渚櫻花、靈山大佛梵宮、宜興竹海

    及古運河夜色等等名勝景點。特別是鼋頭渚是深入太湖之中

    的一座半島，春季櫻花盛放，夏季荷花處處，秋季紅葉片

    片，冬季雪花飛舞，四季有着不同的景色，是值得遊玩的勝地。

    月前在林振國大師帶領下，筆者與六任澳督御廚盧子成師傅及佛山甜品師傅劉紫晴三人到無錫太湖華邑酒店舉行澳門美食文化節之“濠門新味，粵香華邑”主題晚宴。是次活動結合中西菜式推廣，筆者負責十道中式粵菜，其中有青芥蝦球、紅棗牛肋王、胡椒鮮豬筋煲等等，盧師傅負責澳門葡式名菜，椰香焗葡國雞、紅酒燴牛尾、西洋焗黃魚等等，紫晴甜品師負責木糠布甸、桂圓蛋糕及貓山王榴槤芝士餅等等，並在酒店各方大廚協助支持下，順利完成此次活動，贏得各賓客一致讚賞，也進一步提升酒店知名度。

    在推廣澳門美食節期間，有幸品嘗到當地淮揚菜及地道家鄉菜，有一道菜式品嘗後憶及當年入廚不久出現在八十年代的名菜“無錫骨”。經過烹製後的排骨，骨香濃郁，鹹中帶甜，非常滋味，當年也吸引到很多食客欣賞，以至於每個廚師都跟風學習，出現了處處餐廳都有無錫骨推廣。後來更有師傅將其改良，用玉扣紙包裹着無錫骨加入蔥段芫茜封口炸之，變成了一道新派紙包無錫骨，也盛行了一段時期。直到今天有經驗的老師傅多已退休，已沒有多少師傅能做到這道菜式了。今次在無錫工作之餘，也請教了當地師傅傳統無錫骨的做法，真個是走出去帶回來的一道名菜“無錫醬排骨”，今與讀者分享。

    做法：

    1. 先將肉排斬成骨排型，用少許生粉清洗排骨後再用清水沖乾淨，用布吸乾水分，加入少許鹽撈勻做底味。

    2. 將紅穀米放入魚湯袋扎好，用清水煲滾，加入草果、八角、桂皮與紅穀米一起煲一小時，令香料和紅穀米出色出味。

    3. 將肉排拍上少許生粉，熱鑊後將排骨煎至金黃色。

    4.爆香乾蔥和薑，灒下紹酒，放入排骨及煲出香料味的材料，用慢火煲約六十分鐘便可。

    貼士：

    1.紅穀米是煲無錫骨的主要材料，取其排骨帶棗紅色，如果沒有也可用冰糖加少許水煮至糖色也可。

    2.無錫骨特色比較偏甜，調味隨自己味覺烹煮為佳。

    酒店行政總廚

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚交流協會

    專家委員會顧問

    呂兆祺