禮雲子扒柚皮

    疫情復常後，廚師之間的交流及比賽也隨即增多。九月初的時候我便受到內地廚師朋友的邀請，到順德作交流，當時在歡迎宴上，有一道名為“禮雲子蒸蛋”的菜式。禮雲子對於我這個在澳門出生的八○後廚師來說，其實有點陌生，因為在澳門並沒有見過這種食材，但是對於順德人，這種食材除了美味之外，還有着一種老情懷及家的味道。

    朋友說，童年時祖父會將市場上購買的蟛蜞交給母親處理，母親會先將蟛蜞用鹽拌勻洗淨後，取出蟛蜞春，然後用紗布袋裝好，反覆過濾洗淨，然後加入生油、薑汁酒和鹽，在鍋裏用小火慢慢煮熟，再放入密封玻璃瓶內冷藏保存。食用時只需要煮熱即可，用以拌飯及蒸煮菜式上都非常美味。

    回港前，朋友見我非常喜愛這種食材，便送了一盒禮雲子給我作為伴手禮。

    臨近中秋，時令食材當中，柚皮也是當造食材之一，這期我便使用以上兩種食材烹調一道菜式“禮雲子扒柚皮”。在粵菜中，柚皮可以說是非常繁複的手工菜，由於製作時間最少需要兩天，所以坊間的中餐廳，也越來越少售賣這道菜式了。而這次選用的柚皮品種為沙田柚，因為它的柚皮比較厚身及結實，非常適合製作此類菜式。經烹調後的柚皮，口感綿滑細膩，再加入油脂甘香的禮雲子一起烹調後，香氣撲鼻，可謂人間美食之極品。

    做法：

    1.將柚皮的表面刨去，改成想要的形狀後，以食鹽醃製半小時，再以清水浸泡一個晚上。

    2.浸泡後，用自來水不停地啤水，期間拿起柚皮揸乾水份，再放回水中啤水，不停重複這個步驟，約五至六次後，直至沒有苦澀味為止，便可以煲製。

    3.鯪魚、大地魚、蝦米、乾蔥、蒜子及五花腩爆香後，以魚湯袋包裹好，加入清水，柚皮及調味料，中慢火煲一小時至綿滑。

    4.芥蘭汆水備用，禮雲子回鑊後，淋在柚皮的表面，加入芥蘭及食用花裝飾。

    註：蟹粉及烏魚子也可以替代禮雲子製作此菜式

    調味料：

    鹽，糖，蠔油

    各適量。

    香港某餐飲集團行政總廚

    香港廚師協會會員

    香港中華廚藝學院大師級課程畢業生

    澳門飲食業工會理事

    國家職業資格考評員

    陳偉庭