小牛腸內藏芝士

    續談AMA的羅馬菜。上次試完兩款羅馬前菜，今次再試試另外兩款。

    其中一款是Pajata，是小牛的腸，乃劏小牛時刻意保留腸內的食糜，由於未戒奶，所以食糜就是天然的芝士。簡單加香草煎香便成，煮時要紮好腸的兩邊，以防漏出內裡的“芝士”。吃落頗彈牙，內裡的“芝士”粉粉的，吃落不怕臭，且有點芝士的味道，很特別，不過知道真相的人未必敢吃。另一款前菜是羅馬式牛肚，以番茄醬汁去燜，味道清爽；牛肚煮得軟腍，也帶一點爽彈，吃落有些芝士味，因為加了Pecorino芝士。

    吃完前菜，輪到First Course，即是澱粉質如意粉或米飯。

    這餐廳既然自稱Amatriciana專家，當然要來一客Maccheroni Amatriciana。乃源自Amatrice鎮的一款醬汁來製做的通粉，簡單來說，醬汁是番茄底，再加上煎過的Guanciale（風乾豬面肉），最後加上Pecorino芝士便是。吃一口通粉，那實淨的質感，還有酸香的茄汁底，已把我整個人帶回羅馬，這完全是百分百的羅馬味道。大廚解釋，茄汁底是用南意的有皮車厘茄去煮，所以酸味清新。

    要讚那Guanciale，因為不會太鹹，而且吃到肉的甜味，又彈牙，很出色。Pecorino芝士亦做好吊味角色，不太重味，我欣賞。下周再談。

    （食在香港 · 三十四）

    老    陳