如何保障食品免受污染？（上篇）

    ——認證解疑系列（七）

    近年，越來越多研究證明細菌與病毒是引致食源性疾病的主要成因，食品若受異物、人、害蟲或化學品污染，可導致嚴重疾病。要避免食用者的健康受到危害，食品企業必須採取預防措施以防止食品受到污染，保障食品安全衛生。那麼具體要如何實行？M嘜專欄一連兩期認證解疑系列文章，將為各位讀者提供一些保障食品免受污染的具體參考措施。

    要避免食品受到污染，“食品接觸面”起着至關重要的影響。食品接觸面是指直接或間接與食品接觸的表面，包括手指、容器內表面、工作檯面、水、空氣、包裝機與包裝膜卷內表面接觸的滾輪等。由於食品接觸面屬於媒介的一種，必然與食品有所接觸或部分進入到食品中，因此，所有員工必須對相關良好生產績效承擔責任，並採取一切合理和切實可行的措施，確保食品接觸面不受污染，而最高管理者應確保所有員工均具備有關食品接觸面的知識並時刻保持敏感度，以保障食品的安全性和適用性。

    此外，食品處理者的不良習慣同樣可導致食品污染，故此，最高管理者應制訂有關政策，並確保員工嚴格遵守，包括：

    ● 用髮網束緊頭髮、不佩戴頭飾；

    ●衣物上的所有鈕扣、襟翼、亮片等均牢固，並能保持衣物清潔；

    ●不佩戴沒繫緊的首飾；如需用手處理食物，應脫下任何不能充份消毒的手部首飾；

    ●保持指甲短小、沒有指甲裝飾；

    ●嚴禁在食品加工區吸煙和飲食（包括咀嚼口香糖）；

    ●不可對食材或食品打噴嚏或咳嗽；禁止隨地吐痰；

    ●處理食品或戴手套之前，雙手該徹底洗淨並擦乾；在處理食品或表面時，要戴上乾淨的完整手套才可接觸食品。

    員工亦應時刻注意自身的健康狀況，尤其感染黃疸、腹瀉、嘔吐、發燒、喉嚨痛、明顯感染的皮膚病變（瘡或割傷），以及從耳朵、眼睛或鼻子排出體液的疾病症狀時，必須如實告知其主管（敏感訊息必須保密），並不得在食品加工區工作，在沒有直接接觸食品的情況下，可以轉移到較低風險區域（例如包裝區）工作。

    除了上述情況，如發現食品受潛在污染的影響，員工必須主動通知主管，以決定解決措施（主管可根據需要，向良好生產小組報告），潛在污染包括屋頂漏水、昆蟲屍體、玻璃或容器破裂等。而在處理受污染食品過程中，員工應注意以下事項：

    ●使用乾淨的鉗子或其他工具處理食品；

    ●手套被污染後要更換；

    ●使用其他的隔離膜（例如防油紙、食品級塑料袋等）接觸食品。

    本期內容介紹了在“食品接觸面”、工作人員習慣和健康方面的注意事項、以及受污染食品的處理方法，下篇內容將講述人員裝備、加工區設施的設置和保養，以及各階層應實施的培訓計劃，敬請留意下期認證解疑系列內容！

    阮展輝

    M嘜為一項澳門本土自願性產品認證計劃，透過持續的工廠審核及產品檢測，確保申請企業的澳門製造產品是符合M嘜計劃的品質管理系統要求及適用的法定安全要求，符合評審要求者可獲頒“M嘜——澳門產品優質認證證書”。持澳門特區政府《工業准照》及狀況為活動的本澳企業均可提出申請。如欲了解更多計劃詳請，歡迎詳閱載於中心網站之計劃資訊，或於辦公時間內致電澳門生產力暨科技轉移中心——標準、管理及培訓考試部，電話：8898- 0834。

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