番茄的生食與熟食

    番茄是蔬菜還是水果？台灣月前做了一個消費者習慣調查，一般人認為大番茄屬於蔬菜，小番茄屬於水果。主要是因為大番茄甜度較低，經常作為蔬菜與其它食材搭配煮食，小番茄因甜度較高，經常被當作水果直接食用。

    番茄有大有小、有綠有紅，有的可以直接食用，有的需要烹煮才好食。例如碩大的牛茄，外皮通常是紅色或綠色，肯定屬於蔬菜類。作為蔬菜食用的番茄，富含膳食纖維、少量蛋白質及碳水化合物，最大的特色就是熱量低。小番茄有許多品種，如聖女茄、玉女茄、秀女茄、橙蜜香茄等等；小番茄屬於水果類，富含碳水化合物與膳食纖維，熱量比大番茄稍高。不論是作為蔬菜的大番茄還是作為水果的小番茄，都要均衡地食用。屬於蔬菜的大番茄，以每份一百克為計，大約一個拳頭大小，已足夠提供我們每日所需的鉀離子、維生素A及茄紅素。小番茄富含膳食纖維、鉀離子、維生素A與C，其中維生素C的含量比大番茄高；以每份二百二十克計算，約有二十二粒左右，食一份就可攝取維生素C近九十六毫克，接近維生素C每日建議攝取量的一百毫克。可以說，小番茄是良好的維生素C攝取來源食品。

    對於如何更好食用番茄的另一個問題，就是生食抑或熟食更好？番茄皮含有抗氧化物質黃酮醇(flavonol)，根據研究，黃酮醇可以降低癌症及心血管疾病風險。保留番茄皮能吸取更多營養，包括豐富的茄紅素。茄紅素是脂溶性植化素，使用油脂炒過後，茄紅素的吸收率更好。茄紅素可以有助保護心血管、提升免疫力，還能抗癌和抗氧化，而且可以有助男性攝護腺保健。除此之外，根據美國農業及食品科學期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry的研究資料顯示，加工過的罐頭番茄雖然茄紅素含量高於生番茄兩倍，但卻遠少於煮過的番茄。

    即使全選擇生食番茄，但有些番茄食譜肯定需要去皮的。因為番茄皮較韌，帶有些微苦澀，如果做成茄醬、茄汁、燉湯或具有醬汁質地的菜式的話，不去皮就會大大影響滑順口感。番茄去皮不難：用刀子在番茄底部劃十字，放入裝有滾水的容器中浸泡五分鐘左右就可取出，沖水冷卻後即可輕鬆剝皮。

    香茄也可製作香料鹽：將番茄皮一一擺上烘焙紙，灑上鹽、香料，送進烤箱低溫烘乾，然後研磨成末，就是充滿番茄色澤和香氣的香料鹽了，可謂廢物再生。

    華  娜