趨羶與避羶
最令人作嘔的食物或許就是最具引誘的美味。
朋友中有人從不吃羊肉,認為羶不堪聞。個別誇張者,只要嗅到空氣中的氣味就作嘔。
我好這口,經常充當勸菜的角色,理由是:羊的生理結構以食草為主,從理化成分來講,肉質一定很純淨。拙見是否狹淺,可交給高人匡謬。縱然賓主一飲一啄,陶醉於膏肉之美,同饌“避羶”的朋友,還是拂我一片雅意,不為蠱惑所動。是啊,人不免有窒礙難行,尤其食忌,不可強為。
羶,是一種極具分裂的氣味,嗜者為香,惡者為臭。辯證看,其實是食物固有的本味,非壞東西。專家發現,羶的含量,山羊比綿羊高,公的又比母的高。主要來源於肉中所含4-甲基辛酸等多種元素,正是這種“羶味脂肪酸”,使人們對羊臊的嗅感產生關聯。不過對羊羔作去勢處理,能從源頭上降羶,作用還是明顯的。因水土環境品種飼料的不同,羊羶通常“北淡南濃”,彼此接受度簡直霄壤之別;北方人掩鼻的羶味,往往是南方人口中所謂的肉香。頗有“本同末異”的感覺。
從不售賣帶皮羊肉的北方,皮為了製革做襖。曾在上海買過類似的羊肉紅燒,肉香一點不烈,吃不出特具的羊肉香。難怪北方不見紅燒,多以燉湯、白煮或涮羊肉,也符合“隨物應機”的規律。
後經肉攤老闆提點:若想吃厚味的紅燒羊肉,別用綿羊,一定要選帶皮的崇明白山羊,而且是未閹潔的公羊。這番“趨羶”訣竅,算到了相當境界。
肉羊分山羊和綿羊兩大類,旁支就多了,有含脂低的寧夏灘羊、產肉率較高的阿勒泰羊、略帶鹹味的甘肅沙羊等。長久以來,人們按各地的肉羊特性以及飲食習慣,派生出極具地域特色的烹飪方法,紛紛將“魚羊之鮮”發揮到極致:蘭州手抓羊肉、新疆烤全羊,江南紅燒羊肉等充滿民智的烹羊食譜,令人津津有味,不但浸潤人們的美食生活,還成為極富地方特色的文化符號。
江南蓄養的肉羊含羶普遍很高,可這一帶的人習焉不察;倘使羊肉缺少異馥,反倒覺得寡味了,所以能夠形成“紅白通吃”、“冬夏皆食”的膳羊風尚。
冬季,選崇明白山羊紅燒,是最受待見的應時美味。烹製時除醬油外還擱入數種香料,用濃醇調和濃腴;最後揪一把蒜梗蒜葉切碎撒在羊肉上,借滾燙的熱氣激發辛香;勿小看這點睛之筆,異味馬上被一股濃濃的香馥所覆蓋,動箸都來不及,焉有木人石心。
別以為羊肉白燒容易,實際難以割烹。一般人索性去食店買現成白切羊肉,無論獨酌還是聚飲,蘸點甜醬,是頗具人氣的冷葷。酷暑將至,又到“趨羶”的換季時段。不少人疰夏厭食,而老饕們卻一大早趕往滬郊吃頭湯羊肉,遲了吃不到,自怨失候。有的抱着冬病夏治,更多的是解決犯饞問題。一邊燒酒蘸甲、一邊揮汗朵頤大嚼,還故意選沒空調的戶外吃。這便是伏天吃羊的吃相。
江南的伏羊季,多選兩年齡山羊,不擱放什麼大料,燒煮時不停撇沫以去除羶膩。出鍋後的羊肉改刀不爛,入口不柴,嚼後不磣。因火爐般的氣溫促使羊脂更易剝離,已無凝結和臊味。我以為是四季中最好的食羊體驗,酒未醺,羊肉的原味倒先讓人心醉了。
謝震霖