焯與涮

    在南方人的烹調方法中，有兩種是頗為相類的，一種是焯，一種是烚。然而很多人把焯誤寫成灼，可能因為兩字讀音相同，然而兩者意義卻大不相同。焯是烹調方法的一種，是把蔬菜肉片等薄身食材放進滾開水中稍微煮燙，以保持食材中的鮮味和爽嫩質感的煮法。而灼卻是燒或烤的意思，例如被火燒傷，可以稱為“灼傷”。更有人把焯誤寫成汋，汋是水波激盪的聲音，《說文解字》有“汋，激水聲也”之說。

    至於烚，與焯是相似的，但在時間上有長短之分。烚這種烹調模式，是利用大量沸水將肉類等較韌食材，在爐火上炊熟炊軟的烹調方法，故所需時間較長。把調味料跟肉類一同下鍋，在長時間的烚煮下，調味料滲進烚軟了的肉類纖維中才會入味，而且更要控制好火候，若烚太久，便失去了烚的意義。

    也有不下調味料的烚的做法，稱為“白烚”，例如白烚蛋。西洋人的食物中往往有白烚一項，例如白烚馬介休、白烚椰菜，那真是放進白開水中烚熟烚軟的。只加鹽和薑蒜蔥等，也算白烚，例如白烚雞髀、白烚豬手、白烚沙丁魚。其實，焯也有稱為“白焯”的，例如白焯蝦。新鮮蝦給下到滾開水中去，加點鹽巴，待蝦殼顏色轉紅、蝦身變曲，便可撈上來，千萬別焯太久，否則肉質變硬，鮮味亦大降。

    北方人把這種將食材放進滾開水中稍微煮燙的烹調方法叫涮，就是把食物放在滾水中晃幾晃，便取出來吃，例如涮羊肉。事實上，不管甚麼食材，只要將之切薄了，都可以用來涮，這種吃法，就是涮火鍋了。火鍋可以涮，猶如南方人甂爐可以打。然而，這種叫法不能互換，例如不能稱涮羊肉做焯羊肉，也不能稱白焯蝦為白涮蝦，畢竟南方語言和北方語言是兩套語言體系，各有各的用法和配置，不能胡亂調來調去。

    王    和